De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
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Pour réaliser une sauce rouille
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Préparation
- Mixer l’avocat avec un jus de citron façon guacamole, il est conseillé de poêler rapidement l'avocat à l’huile d’olive pour fixer sa couleur bien verte avant de le mixer.
- Tailler les pepquino en quartier réserver au frais.
- Tailler des lamelles a la mandoline japonaise puis les mettre au sel pour les dégorger.
- Réserver au frais.
Sauce tartare
- Faire une mayonnaise avec 4 jaunes d’œufs et ½ litre d‘huile de pépins de raisins
- Ajouter des fines herbes, aneth, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, des câpres capucines hachées, sel, poivre
- Réserver au frais
La suite
- Tailler au couteau le pagre comme un tartare
- Assaisonner avec la sauce tartare
- Faire la sauce rouille avec les ingrédients indiqués.
- Cuire la pomme de terre en robe des champs dans de l'eau salée.
- Eplucher la pomme de terre encore tiède et l'écraser finement à la fourchette ou à l'aide d'un mortier.
- Ajouter du sel, le safran et une pointe de piment de Cayenne.
- Ajouter l'ail haché très finement ou écrasé et un trait de jus de citron.
- Incorporer l'huile d'olive très progressivement en remuant constamment comme pour une mayonnaise.
- Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
- Prenez un vinaigre de vin rouge, ajouter 1/3 de son poids en Porto rouge et 20% de sucre puis faire réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
- Tailler des segment de pamplemousse.
- Décorer l’assiette avec tous les ingrédients puis ajouter des fleurs de pensées et des petites salades type pourpier et/ou Mizuna rouge et verte
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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