De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
En 2019, le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- 1 pièce de poulpe de 2 à 3kg
- 2l de bouillon de légumes
Pour l'aïoli
- 2 gousses d’ail râpé
- 2 pièces d’œufs mollets
- 250g d’huile de pépins
- Sel, poivre
Pour les grenailles confites
- 1kg de grenailles de petites tailles
- 100g d'huile d’olive
- 2 gousses d’ail en chemise
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 2l d’eau
- 1 poignée de gros sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
- 2 feuilles de laurier
Pour les pickles d’oignon rouge
- 300g de vinaigre de riz
- 100g de sucre
- 200 d’eau
- 500g d’oignon rouge
Pour la finition et le dressage
- 30 pièces de feuilles de tétragone
- Piment d’Espelette
Préparation
POULPE
- Couper les tentacules des poulpes, puis les rincer et les égoutter.
- Cuire pendant 7 heures à feu doux dans un bouillon de légumes salé (eau de mer).
- Réserver au frais, puis marquer sur le grill avant de servir.
GRENAILLES CONFITES
- Rassembler les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
- Baisser le feu et finir la cuisson à délicat frémissement.
AÏOLI
- Mixer les œufs avec l’ail râpé, une cuillère d’eau
- Monter le tout au blender avec le sel, le poivre et l'huile de pépins.
FINITION ET DRESSAGE
- Colorer rapidement les grenailles sur la plancha.
- Marquer les tentacules sur le grill.
Crédit photo et contenu: Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
