De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Cette année le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- 1kg de lobe de foie gras
Pour la gelée végétale:
- 1l de bouillon de légumes
- 50g de gelée végétale
- 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
- Vinaigre
- 250g de vinaigre balsamique de kalamansi
Pour la compotée yuzu:
- 500g d'écorces de yuzu
- 250g de sucre
- 150g d'eau
- 100g de jus de yuzu
Pour la garniture et la décoration:
- 10 tranches de pain fenouil-raisin
- Astina cress
- Piment d’Espelette
- Poivre de kampot Cambodgien
- 30 pièces de segments de pêches plates
- Gel yuzu
Préparation
CUISSON DU FOIE GRAS:
- Cuire les lobes de foie gras comme une terrine.
MOULAGE DES BILLES:
- Garnir les moules sphériques avec l’appareil foie gras. Veiller à insérer de la compotée yuzu dans 1/3 des billes pour créer un cœur acidulé.
- Laisser prendre au froid.
- Glacer les autres à la gelée végétale, réserver.
COMPOTÉE YUZU:
- Mélanger tous les ingrédients. Confire lentement jusqu’à l’obtention d’un aspect marmelade translucide.
- Concasser finement, réserver.
GARNITURE ET DÉCORATION:
- Tailler les fenouils crus en carpaccio à la trancheuse, les mettre sous vide avec une pincée de sel, laisser mariner une nuit.
- Détaille des segments de pêches plates. Réaliser des petits supports du diamètre des billes avec le pain, puis toaster.
FINITION ET DRESSAGE:
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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