De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
En 2019, le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
Pour la soupe
- 1kg de panais
- 1L de crème
- Sel, poivre
Pour la purée de marrons
- 1kg de marrons
- 1L de crème
- PM eau
- 1g de vanille en poudre
Pour la garniture et la décoration
- 3 pièces de racine de persil
- 1 betterave jaune en spaghettis ou en julienne
- 1 oignon rouge en pickles
- Perles de panais
- Pousses de moutarde
- Groseilles rouges
- Feuilles de chou de Bruxelles
- Truffe melanosporum
- 5 mini-baguettes
Pour les pickles
- Même poids d'eau, de vinaigre et de sucre
Préparation
POUR LA SOUPE
- Cuire les panais avec la peau dans de l'aluminium pendant 2 heures au four à 190°C.
- Tailler les panais en morceaux.
- Les faire frémir dans la crème pendant 15 minutes.
- Mixer à chaud, réserver.
POUR LA PURÉE DE MARRONS
- Torréfier les marrons au four à 190°C, surveiller la coloration et les remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde.
- Les plonger dans la crème et poursuivre la cuisson à frémissement.
- Quand les marrons sont ramollis, les mixer par petites quantités en ajoutant de l'eau pour obtenir une purée épaisse mais onctueuse.
- Y mélanger ensuite la vanille en poudre, réserver.
POUR LA GARNITURE ET LA DÉCORATION
- Détailler des billes de panais, les blanchir.
- Détailler des bâtonnets de racine de persil, les blanchir.
- Détailler des feuilles de chou de Bruxelles, les blanchir.
- Réaliser des spaghettis (à l'aide d'une machine) ou une julienne de betterave jaune, réserver.
- Détailler les oignons en petits triangles, les mariner en pickles.
- Laver les feuilles de moutarde, réserver.
POUR LE DRESSAGE
- Disposer les ingrédients dans le fond de l'assiette comme sur la photo.
- Toaster la tartine puis la garnir.
- Chauffer la soupe, servir en saucière.
- Disposer des lamelles de truffe à l'envoi.
Crédit photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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