De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens,Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
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Préparation
- Cuire les légumes à l’anglaise (dans l'eau bouillante salée): minis fenouils, minis poireaux, chou romanesco
- Emonder les tomates grappe, les évider et y mettre un fromage au fine herbes.
- Blanchir les lamelles de courgettes puis bien les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle c’est à dire la couleur, ceci et valable pour tous les légumes verts.
- Dans un bol, réaliser l’émulsion à l’huile d’olive.
- 2 œufs mollet avec une cuillère à soupe d’eau et monter en émulsion avec 250g d’huile d’olive. Façon mayonnaise.
- 200g de concombre mixé mis au sel pendant une heure au frais.
- Mélanger le tout et vous obtiendrez une raita de concombre.
- Cuire 100g de boulgour fin à l’anglaise puis assaisonner le avec de la coriandre hachée et des zestes de citrons confits
- Cuire les carottes dans une poêle avec un beurre du ras El hanout ou bien à l’étouffé dans une cocotte.
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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