De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
Chutney
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Bâtons
Décor
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Préparation
- Tailler des bâtons de rhubarbe de 5.5cm de long (garder les chutes pour le chutney) peser les bâtons et mettre à mariner avec le reste des ingrédients, bien à plat dans un sac cuisson.
- Réserver 24h au frigo.
- Le lendemain, les cuire au four vapeur 1h à 63°C puis refroidir en glace.
- Réaliser un glaçage avec le jus de cuisson en le faisant réduire.
- Mettre à mariner les ingrédients (rhubarbe taillée à 0.5cm d’épaisseur) du chutney dans un sac sous vide au frais pour 24H. égoutter (en gardant bien le jus) puis suer la masse dans un grand rondeau en ajoutant progressivement le liquide à mesure que celle-ci sèche (jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée).
- Snacker dans une poêle le foie gras sur les 2 faces, les enfourner sur une grille pour 14’ à 120°C puis servir au sitôt.
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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