De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
En 2019, le restaurant d'application a reçu sa première étoile Michelin.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- 5kg de de coquilles Saint-Jacques ou 1kg de noix de Saint-Jacques gros calibre
- 50g d'épines vinette
- 400g de chou romanesco
- 1 botte de radis, en quartiers
- Pousses de salade
- Pain de mie
- Huile de Noix
- Citron vert
Pour l'émulsion butternut
- 500g de purée de butternut cuite
- 2 œufs mollets
- 100g d’huile de pépins de raisins
- 240g de crème fouettée
- Sel
Pour le crémeux d’ail noir
- 250g d’ail noir
- 250g de beurre noisette
- Le jus de 3 citrons
- Sel
Pour le dressage
- Quelques feuilles d’herbes du jardin
- 1 chou romanesco
- 50g de ciboulette
Préparation
- Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles
- Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler
- Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.
POUR L'ÉMULSION
- Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile
- Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur
POUR LE CRÉMEUX
- Confectionner un beurre noisette
- Mixer avec l’ail noir
- Ajouter le jus de citron
- Réserver à température ambiante.
Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.
- Tailler des sommités de chou romanesco
- Les cuire à l’anglaise
- Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes
- Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin
- Cuire les cubes de pain dans un four à 140°C pendant 7mn à l’huile d’olive
- Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge
- Réaliser quelques points avec le crémeux
- Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert
- Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
Visiter son site internet
