De grande table en ambassade, le nouveau chef duBerceau des Sens,Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site deGault & Millau :
Ingrédients
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2 ½ dos d’agneau de Lait Pour le croustillant d'abats 200g de ris d’agneau blanchis et parés Pour la croûte d'herbe 100g de pain de mie frais Pour le «Niac» 100g de noisettes Agri Montana (torréfiées à 140°c) |
Pour l'émulsion citron 30g d’émulsion au citron
Pour la salade d’herbettes 1 bouquet de 50g composé de coriandre, aneth, ciboulette, cerfeuil, persil et aneth
Pour les éléments de finition Courgettes en lanières |
Préparation
AGNEAU
- Préparer les carrés et les ½ selles d’Agneau.
- Marquer puis mettre sous vide.
- Cuire 8 minutes à 83°C, puis 1h15 à 56°C.
CROUSTILLANTS D’ABATS
- Colorer façon meunière les ris d’agneau, puis les couper en brunoise.
- Couper la langue en brunoise cuite au préalable au bouillon.
CROÛTE D'HERBE
- Mixer le pain de mie ainsi que le persil.
- Ajouter la moelle cuite et chaude, le beurre fondu et le sel.
« NIAK »
- Mixer bien fin au Vitamix.
ÉMULSION CITRON
- Incorporer tous les ingrédients au Vitamix.
FINITION ET DRESSAGE
- Voir photo ci-dessus.
Crédit Photo et contenu :Gault & Millau
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
