Avis aux gourmands, aux amateurs de bonnes choses et aux étudiants passionnés de cuisine et de pâtisserie! Quatre chefs du département des Arts Culinaires de l'EHL partagent avec nous leurs coups de coeurs littéraires en matière de gastronomie. Leur sélection s’étend de livres traditionnels de recettes incontournables, aux recueils théoriques expliquant l'étymologie du vocabulaire de la gastronomie, en passant par des ouvrages consacrés spécialement aux poêles et aux casseroles. Ces différentes lectures fascinantes ont motivé et encouragé nos chefs à embrasser des carrières dans la restauration.
Alors pourquoi ne pas mettre Harry Potter et ses cours de défense contre les forces du mal de côté pour consacrer votre lecture d'été au monde tout aussi magique et infini des arts culinaires ?
Cédric Bourassin - Chef cuisinier et Maître d’enseignement en Arts Pratiques
Après une carrière internationale au sein de restaurants prestigieux en Europe, en Malaisie et au Japon, Cédric Bourassin a rejoint l'EHL en 2016 en qualité de Chef de cuisine au Berceau des sens, restaurant gastronomique étoilé de l'école. Son engagement affirmé pour les produits locaux et de saison, ses recettes innovantes et sa présentation toujours impeccable continuent de lui valoir de nombreux prix culinaires et la reconnaissance de ses pairs.
1. “Essential Cuisine” Laguiole, Aubrac, France - Michel Bras
Michel Bras, figure emblématique de la cuisine française, est un autodidacte profondément intuitif et novateur dans son style. Ses recettes regorgent de son amour pour la nature locale, la science et la simplicité. Il s’agit du premier livre du chef (dont il a pris toutes les photos lui-même!) et est considéré comme pionnier et avant-gardiste. En effet, beaucoup de grands chefs ont écrit des livres de cuisine, mais Essential Cuisine est considéré comme révolutionnaire dès sa publication en 2002. En témoignent les nombreux auteurs ayant repris son style par la suite, dans le monde entier.
2. “Le répertoire des saveurs” : La bible des associations de saveurs par paires, de recettes et d'idées pour le cuisinier créatif" - Nikki Segnit
Un livre primé que j'utilise régulièrement et qui me donne une infinité d'idées sur les associations de saveurs ; ce qui se marie avec quoi, pourquoi et comment. Un ouvrage de référence essentiel qui ne peut qu'améliorer votre répertoire avec ses 980 associations de saveurs et plus de 200 recettes si, comme moi, vous aimez à la fois la cuisine et la pâtisserie.
3. “Le Guide Culinaire” - Auguste Escoffier
Écrit en 1903, ce livre est à la base de presque tout, un peu comme la bible d'un cuisinier français. Il a été écrit pour les chefs et les professionnels de cuisine dans le but de moderniser la haute cuisine française et de proposer un modèle sur la manière de gérer une cuisine. Je n'aime pas beaucoup la cuisine classique, mais ce livre m'aide à commencer une recette et à en revisiter les bases.
4. "Astrance : un livre de cuisine” - Pascal Barbot
Un livre magnifique qui va à l'essentiel de la cuisine de Barbot, pleine de raffinement, de produits de qualité et de créativité. Les recettes sont basées sur la cuisine de son restaurant étoilé à Paris, L'Astrance, et sont accompagnées d'explications approfondies sur ce qui l'a inspiré, où il a trouvé les ingrédients et comment il a choisi de les utiliser. Les images sont un régal visuel et émotionnel.
Julien Gradoz - Maître d’enseignement en Arts Pratiques
Chef pâtissier primé et maître d’enseignement à l'EHL depuis 2007, Julien Gradoz a auparavant travaillé pour le groupe Alain Ducasse et pour le Premier ministre français à l'Hôtel de Matignon. Poussé par la beauté de son métier et son esprit de compétition, il a remporté le "Catering World Cup Challenge" en 2017, au nom de la Suisse.
1.“Révélations Gastronomiques” - Hervé This
Révolutionnaire au moment de sa publication en 1995, toujours fascinant de nos jours. Chaque geste est disséqué et commenté d'un point de vue culinaire, physico-chimique et gastronomique. Hervé This, chimiste français à la pointe du mouvement de la gastronomie moléculaire, ouvre la porte à la science et au goût dans votre cuisine.
2. “Mémoires de Chef” - Nicolas Chatenier
Le meilleur livre pour comprendre la révolution de la Nouvelle Cuisine, les moments clés de la gastronomie française et le patrimoine culinaire. Cet ouvrage est basé sur un recueil de mémoires d'une douzaine de visionnaires qui, dans les années 1960, ont commencé à bousculer les savoir-faire culinaires hérités du XIXe siècle. Un livre plein d'audace et de créativité.
3. “Manger est un acte citoyen" - Alain Ducasse
Un signal d'alarme pour tous les citoyens! Le chef étoilé explique, à l'aide de nombreux exemples, que nous ne sommes plus conscients de ce que manger signifie pour notre santé et notre planète. Le simple fait de manger implique la responsabilité de chacun d'entre nous, comme un grand effet domino qui va de la terre à nos assiettes. Un exemple phare de la gastronomie humaniste à ne pas manquer.
Cyrille Lecossois - Maître d’enseignement en Arts Pratiques
Cyrille Lecossois enseigne l'Art culinaire et le service en restauration à l'EHL depuis 2001, après une carrière internationale en tant que Chef de cuisine au Club Med. Il est passionné par la recherche appliquée et l'innovation dans l'industrie alimentaire.
1. "La Cuisine Sous-Vide" - Joan Roca & Salvador Brugués
Ce livre explique la technique de la cuisson sous vide, aussi appelée "cuisson à la bonne température", tout en respectant les exigences de la restauration. Cette technique vise à minimiser les effets agressifs des systèmes de cuisson traditionnels dans la recherche d'une qualité maximale. Le livre comprend des recettes complètes ainsi que des organigrammes et des photographies spectaculaires, étape par étape.
2. “Les Secrets de la Casserole” - Hervé This
Ce livre nous éclaire d'un regard scientifique sur ce qui se passe réellement dans la casserole pendant la cuisson. Comme d'habitude, Hervé This nous propose un voyage culinaire dans la chimie et la science, avec des aperçus sur la façon d'obtenir plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf en explorant la physique des émulsions, et bien d'autres secrets.
3. “Omerta sur la viande" - Pierre Hinard
Pierre Hinard est un fils d'éleveur, devenu éleveur à son tour, puis agronome, qui a lancé plusieurs marchés biologiques à Paris. Ce livre présente la face cachée du commerce de la viande, en mettant en évidence les dysfonctionnements d'un abattoir et les excès d'un système peu respectueux de l'agriculteur et du consommateur.
4. “Un boucher tendre et saignant" - Hugo Desnoyer
Les mémoires d'un boucher passionné, qui communique autour de sa vie, sa passion pour le métier et pour la viande de la plus haute qualité. Connu comme le meilleur boucher de Paris, Hugo Desnoyer est réputé pour toujours apporter une touche humaine à son métier.
Fabien Pairon - Maître d’enseignement en Arts Pratiques
Fabien Pairon a reçu le titre de "Meilleur Ouvrier de France" en 2011 pour la catégorie “Charcuterie Traiteur” et défend depuis lors l'utilisation de produits locaux et de saison dans toutes ses pratiques culinaires.
1. “Les mots d'origine gourmande” - Colette Guillemard
Un grand livre facile à lire qui vous permet de connaître l'origine du vocabulaire de la gastronomie et des expressions gourmandes. De quoi enrichir votre culture personnelle et aiguiser votre appétit.
2. "Où mangent les chefs : Un guide des restaurants préférés des chefs" - Joe Warwick
Un guide original des tables et restaurants préférés de plus de 650 chefs dans le monde, des restaurants de quartiers aux restaurants haut de gamme. Des informations d'initiés inestimables de Yotam Ottolenghi à Yoshihiro Narisawa.
3. “Pour vous servir : Les secrets du "meilleur maître d'hôtel du monde"”- Denis Courtiade
Un livre intéressant qui retrace la vie et les expériences d'un Maître d'Hôtel dans un restaurant gastronomique. Denis Courtiade, considéré comme le meilleur directeur de restaurant au monde, livre quelques anecdotes juteuses et des expériences d'hospitalité qui méritent d'être partagées. Nous avons tous beaucoup à apprendre de lui.
4. “La physiologie du goût" - Brillat & Savarin
Publié en 1825, ce livre est aussi historique qu'intemporel. Il faut l’avoir lu au moins une fois dans sa vie, puis plusieurs fois pour en saisir toutes les subtilités sur l'art de cuisiner et de manger. Philosophique et épicurien, cet ouvrage nourrit le corps et l'esprit, et regorge de phrases dignes d'être citées, comme par exemple "Le destin des nations dépend de leur façon de manger" - un classique !
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