En tant qu’enseignant en œnologie à l’EHL, j’ai organisé ce début d’année une dégustation de Champagne avec des étudiants du comité Œnologie dans la salle de dégustation Peter Michael sur le campus. L’objectif de cette dégustation était de comparer et contraster deux cuvées du partenaire des Champagnes de l’EHL, Laurent Perrier : La cuvée Grand Siècle no 22 et no 24.
Maison Laurent Perrier
Laurent Perrier est une Maison réputée et l’une des relativement jeune « vieille » institutions de la Champagne. Fondé en 1812, le domaine est vendu en 1939 à Marie-Louise Lanson de Nonancourt dont la descendance est aux commandes à ce jour. La Maison se différencie dans son histoire par ses innovations en cave - remplacement de la cuve béton par l’inox - ou dans leur cuvée non-dosée (sans sucre ajouté) – élaboration de l’Ultra Brut en 1981 alors que la catégorie « Brut Nature » n’existe pas encore.
Le style Laurent Perrier est aussi intimement lié au cépage Chardonnay qui se retrouve en majorité dans toutes les cuvées à part dans les rosés. Mais ce qui fait peut-être la signature du domaine, c’est sa cuvée prestige qui ne suit pas les codes établis : Grand Siècle.
Cuvée Prestige
L’idée du concept « Prestige » voit le jour dans les années 1950, où les Maisons de Champagne perçoivent un besoin auprès de leur clientèle épicurienne et argentée d’après-guerre. Cette cuvée doit être issue de raisins des meilleures parcelles et crus. Aussi, son temps de vieillissement avant dégorgement (lors du dosage et de la pose du bouchon et muselet finaux) est généralement bien plus long que celui accordé aux cuvées non-millésimées de base (15 mois) ou même des crus millésimés (36 mois). Cette cuvée Prestige est un aboutissement pour les Maisons, reflétant l’excellence, le style et la personnalité de chacune d’elles.
En effet, c’est au travers des cuvées Prestiges que les Maisons de Champagne expriment avec le plus de détails et de profondeur leur identité. Moët & Chandon le fait au travers de Dom Pérignon, Roederer de Crystal, Veuve Clicquot de La Grande Dame, Ruinart de Dom Ruinart, Pommery de la Cuvée Louise, Taittinger de Comtes de Taittinger, Pol Roger de Winston Churchill… Et Laurent Perrier de Grand Siècle.
La cuvée Grand Siècle est singulière car elle est la seule à proposer un assemblage de 3 grandes années plutôt que le millésime unique d’une année comme le font les autres. Est-ce une différence importante me direz-vous? Eh bien oui, car derrière ce procédé se cache une philosophie tout à fait différente que nous allons maintenant explorer.
Depuis 1959, la Cuvée Prestige de Laurent Perrier n’a été produite qu’à 24 reprises avec comme objectif de produire que le meilleur. « Cette cuvée a pour but de recréer l’année parfaite, en assemblant les plus grands millésimes du siècle » se plaît à dire Edouard Cossy, directeur de Grand Siècle. Elle est toujours constituée de 3 grands millésimes complémentaires offrant respectivement une dominance de fraîcheur, finesse et structure. Le plus jeune millésime est majoritaire dans l’assemblage et le Chardonnay est le cépage prioritaire. La volonté du domaine est d’élaborer des vins de collectionneurs à apprécier aujourd’hui et sur les trente prochaines années. Cette philosophie estime donc que l’assemblage peut atteindre un équilibre et une qualité supérieure à ce qu’une année, même exceptionnelle, peut offrir.
Grand Siècle itérations 22 et 24
Depuis 2019, la Maison a décidé de clairement noter les itérations, ou les « numéros de série » de chaque nouvelle cuvée sur la collerette des flacons. C’est judicieux, car cela permet aux dégustateurs de plus facilement faire des comparaisons et in fine, de mieux comprendre les éléments qui font la signature de cette cuvée depuis sa création. Les assemblages de millésimes changent mais y a-t-il une constance dans le goût de Grand Siècle ?
C’est dans cette quête que nous organisons cette dégustation avec les étudiants du comité œnologie de l’EHL afin de définir et comprendre le style Grand Siècle.
Dégustation Itération 22
L’itération 22 n’est disponible actuellement qu’en magnum. A 55%, elle est issue du millésime 2004 qui donne de la fraîcheur et de la tension. A 30%, c’est l’historique millésime 2002 qui donne de la structure, les fondations de l’assemblage. Finalement à 15%, c’est le millésime de grand finesse et équilibre 1999 qui fait le lien entre la jeunesse et la fondation.
Le vin a été vieilli 15 années sur lie avant d’être disponible, ce qui lui apporte complexité, richesse aromatique ainsi qu’une finesse de bulle exceptionnelle. La cuvée est classée « Brut » avec un dosage (sucre) de 7 grammes par litre.
De couleur or et d’intensité moyenne, son apparence charme au premier regard et incite à la dégustation. Au nez, le fruit est profond mais reste encore sur la retenue. Une subtile minéralité lui confère une grande élégance. Sur le palais, la bulle offre une texture riche et crémeuse. « C’est le Champagne le plus onctueux que j’ai jamais dégusté », commente un étudiant du comité d’œnologie présents à la dégustation. Le vin, concentré, offre une intensité éclatante de fruits jaunes (mirabelle). Les notes de pierre humide rappellent les sols crayeux champenois. Les notes de miel, de brioche et de noix rappellent les 15 ans de vieillissement de la cuvée. Sa finale est brillante et interminable. « Je retrouve cette finesse et cette finale associée aux grandes cuvées prestiges » mentionne un autre étudiant, « il serait idéal sur un menu complet, de l’entrée au dessert ». L’itération 22 est un vin de réflexion, qui fait travailler l’intellect et appelle à la discussion entre dégustateurs.
Dégustation Itération 24
60% du millésime 2007, offrant fraîcheur et jeunesse pour la garde. 20% du millésime 2006, conférant finesse et onctuosité et 20% du millésime 2004, apportant de la structure entre tension et générosité, tout cela avec une belle longueur en bouche.
Le vin produit en flacon de 75cl est élevé 12 ans sur lie avant sa mise sur le marché, ce qui revient au vieillissement de 15 sur lie de l’itération 22 en Magnum. En effet, le vin vieillit plus lentement dans les grands formats. Là encore, la finesse de la bulle et la complexité aromatique sont au rendez-vous. La cuvée est également classée « Brut » avec un dosage (sucre) de 7 grammes par litre.
La couleur or est ici légèrement plus intense. Le nez est plus expressif et ouvert, offrant des notes de fruits jaunes à parfaite maturité. « Quelle générosité et personnalité ! » s’exclame un des étudiants. En bouche, une bulle souple et crémeuse nappe le palais en toute délicatesse. Sur le palais, les fruits sont généreux, sur le coing, la mirabelle et les fruits à noyau frais (abricot et pêche). Également des notes de fleurs blanches, de miel et de brioche. « Ce vin me semble plus masculin, mais offre toujours ce bel équilibre entre fraîcheur, concentration et complexité » relève un étudiant. Sa finale est longue et finement minérale. L’itération 24 est un vin de relaxation, offrant plaisir et confort. Le partenaire idéal après une longue journée.
La personnalité « Grand Siècle »
Après cet apprentissage et cette dégustation avec les étudiants, nous réalisons ensemble que la signature de Grand Siècle n’est pas seulement un goût mais aussi et surtout une philosophie, un parti pris, qui dicte que « ensemble on est plus fort » et que 3 grands millésimes sont mieux qu’un seul. La rareté des cuvées depuis plus de 60 ans et les très longs élevages sont également la preuve du soin tout particulier apporté à cette cuvée. Ces deux excellentes itérations nous montrent qu’une personnalité propre à « Grand Siècle » existe bien et qu’elles partagent des traits communs : une bulle généreuse et délicate, une profondeur entre fraîcheur, finesse et structure et finalement, une belle intensité aromatique sur les fruits jaunes offerts par la majorité de Chardonnay. L’itération 23, la prochaine cuvée Grand Siècle, est prévue pour la fin de ce printemps : profitez de cette occasion pour faire votre propre expérience de dégustation !
Lecturer in oenology at the Ecole hôtelière de Lausanne
