Nous devons tous nous sustenter. Peut-être est-ce là le secret du succès des métiers de l'accueil et de la restauration, dans lesquels de nombreux banquiers, avocats ou PDG n'hésitent plus à se reconvertir. Des plats préparés à la cuisine gastronomique en passant par la restauration rapide, de nombreux acteurs essaient de s'emparer d'une part du gâteau.
Flexibles, simples à mettre en œuvre et demandant une mise de départ limitée, les food trucks sont la coqueluche des amateurs de cuisine et bouleversent le secteur de la restauration.
Comme l'explique George Bowring, propriétaire des food trucks The Hamburger Foundation et ancien élève de l'EHL :
Le food truck d'aujourd'hui est un véritable restaurant mobile. On ne parle plus d'un simple micro-ondes sur roues. Les clients peuvent commander des repas complets et préparés sur place, comme dans un vrai restaurant. La seule différence réside dans l'atmosphère un peu plus détendue et le côté « en plein air ».
Économie des food trucks
D'après IBISWorld, les food trucks ne sont pas qu'une mode. Ils représentent un marché viable qui devrait générer plus de 965 millions d'euros cette année, soit une augmentation de 12,4 % sur les cinq dernières années. En 2017, ce chiffre d'affaires devrait atteindre pas moins de 2,1 milliards d'euros. Ce secteur reste l'apanage des très petites structures, avec 78 % des entreprises comptant un maximum de quatre employés.
Les food trucks constituent donc une excellente opportunité pour lancer votre entreprise dans le secteur de la restauration. Ils combinent les avantages concurrentiels des services de restauration rapide et de vente à emporter, sans nécessiter les lourds investissements classiques de l'industrie culinaire.
Succès des food trucks
L'ouverture d'un restaurant traditionnel implique un risque financier conséquent : une franchise Fatburger peut coûter 500 000 $ (plus de 400 000 €), quand un restaurant gastronomique nécessite aux États-Unis un investissement direct d'au moins 1 million de dollars (plus de 800 000 €). Les food trucks ne jouent pas dans la même cour :
- Menus flexibles : la modification des plats dans un restaurant traditionnel se traduit par l'impression de dizaines de nouveaux menus, de tests des nouvelles recettes et d'une perte d'activité importante pendant la mise en place des nouvelles idées. Les propriétaires de food trucks ont simplement à effacer leur ardoise et inscrire le plat du jour. Si les clients l'apprécient, tant mieux, sinon ils pourront essayer autre chose le lendemain.
- Coûts de publicité limités : alors que les restaurants traditionnels paient des panneaux publicitaires et des bannières sur le Web, les food trucks font leur publicité sans frais dans toute la ville grâce aux logos apposés sur leurs véhicules. Ils sont par ailleurs très populaires sur les réseaux sociaux.
- Polyvalence : les restaurants classiques sont piégés dans un seul endroit et chaque parcelle de leur espace est dédiée à une utilisation bien précise. Les food trucks peuvent devenir traiteurs, coursiers ou livreurs, et même participer à des événements caritatifs.
Nos charges fixes réduites (loyer modéré ou nul) nous permettent d'investir dans des produits de plus grande qualité et de proposer ainsi des plats exceptionnels à des tarifs raisonnables. L'avantage du food truck 2.0 réside également dans sa mobilité. Nous changeons d'emplacement tous les jours selon un planning hebdomadaire. Cela nous permet de créer de l'attente chez nos clients. Nous souhaitons apporter une bouffée d'air frais à ceux qui en ont assez de la cantine de leur entreprise, ajoute George Bowring.
Des acteurs d'envergure entrent en jeu
La popularité croissante de ce mode de restauration et son risque financier relativement limité ont encouragé de grands noms à se mettre aux food trucks. Une étude de Prime Pinnacle a montré qu'environ 15 % des 200 plus grandes chaînes de restauration ont adopté les food trucks et que ce chiffre augmentait de façon vertigineuse chaque année. De fait, Chick-fil-A et Jack in the Box ont déjà testé les food trucks il y a quelques années. Plus récemment, Starbucks, TGI Fridays, Taco Bell et même les hôtels de luxe Four Seasons ont envahi nos routes.
En plus des avantages mentionnés précédemment, il peut également s'agir d'un moyen très efficace pour tester un concept de restaurant ou un nouveau menu. Il devient ainsi possible d'effectuer une étude de marché avant d'investir dans des murs. Un parfait exemple de cette utilisation des food trucks est celui du chef français étoilé Ludo Lefebvre, qui teste constamment de nouveaux plats et propose sa cuisine gastronomique raffinée dans la rue.
Cette aventure vous tente ? Pour réussir, gardez bien les points suivants à l'esprit :
- Pensez votre menu avec soin : plus vos plats sont longs à préparer, moins vous pourrez servir de clients. Plus votre menu est complet, plus vos coûts en matières premières et votre stock seront importants. Faites des plats simples et savoureux que vous maîtrisez sur le bout des doigts.
- Réglementation : vous ne pouvez pas installer votre camion n'importe où et à n'importe quel moment. Vous devez connaître la réglementation locale applicable à l'utilisation du camion, mais également à la préparation des plats. Ne négligez aucun aspect : stationnement, exigences sanitaires, licence restaurant, etc.
- Préparez-vous à l'imprévisible : sur la route, vous pourrez être confronté(e) à des difficultés que ne connaissent pas les restaurants classiques. Intempéries, crevaison, problème moteur ou même perte de la place de stationnement sont autant d'aléas qui peuvent nuire à votre chiffre d'affaires. Préparez un plan B pour les jours de pluie et gardez de la trésorerie au cas où.
L'EHL m'a appris deux points essentiels qui m'ont aidé à me lancer : Comme McGyver, vous devez être créatif et ne jamais être pris au dépourvu. Plus important encore, vous devez disposer d'un réseau solide. Lorsque vous vous lancez dans une nouvelle activité, il est essentiel de pouvoir compter sur les retours, idées et contributions de personnes du métier. Ce qui m'amène au principal conseil que je donnerais à toute personne souhaitant ouvrir un food truck : avant de faire quoi que ce soit, contactez quelqu'un qui s'est déjà lancé. Environ 50 personnes sont déjà venues me parler de leurs idées. Cinq seulement se sont lancées, conclut George Bowring, qui n'hésite pas à partager son expérience d'entrepreneur et de propriétaire de food trucks.
