Wenn es um kulinarische Trends geht, hat die vegane Ernährung in den letzten zehn Jahren einen grossen Aufschwung erlebt. Gesundheitsbewusste Konsumenten und Tierrechtsbefürworter auf der ganzen Welt orientieren sich mehr denn je am veganen Lebensstil, kochen vegane Gerichte und essen in veganen Restaurants.
In der Gastronomie Branche finden sich immer mehr vegane Alternativen und Gerichte auf den Speisekarten. Des Weiteren nimmt die Zahl der veganen Restaurants auf der ganzen Welt fast täglich zu. Die neuen veganen kulinarischen Trends und die neuen Ernährungsweisen ziehen auf der gesamten Welt die Aufmerksamkeit auf sich. Aus diesem Grund ist es heutzutage wichtiger denn je, dass Restaurants darauf reagieren und für sich definieren, wie sie diesen Wandel aufgreifen wollen, um die Nachfrage der veganen Gäste zu befriedigen.
Der vegane Trend
Laut The Economist war 2019 das "Jahr des Veganers". Die Zahl der Menschen, die sich für eine vegane Lebensweise entscheiden, steigt seitdem jedes Jahr spürbar.
Diese kulinarische Entwicklung findet bei jedem eine andere Resonanz, und jeder hat individuelle Gründe für die Umstellung auf eine pflanzenbasierte vegane Ernährung. Von gesundheitlichen Bedenken über den Beitrag zum Klimaschutz bis zur Rettung von Tieren und vielem mehr. Die Zahl der Veganerinnen und Veganer, die sich pflanzlich ernähren und welche den dazugehörigen Lebensstil zelebrieren hat definitiv zugenommen.
Der Anstieg bei der Nachfrage nach Angeboten der veganen Ernährung ist enorm. Basierend auf nationalen Erhebungen und Statistiken der Vereinten Nationen gibt es heute über 79 Millionen Veganer auf der Welt, wobei die USA mit 600 Prozent seit 2014 den grössten Zuwachs verzeichnen. Auch rund 25 % der Schweizer Bevölkerung ernährt sich überwiegend oder ausschliesslich vegetarisch oder vegan.
Es ist offensichtlich, dass die pflanzliche Ernährungsweise und der vegane Lifestyle in vielen Ländern der Welt definitiv auf dem Vormarsch sind und das Angebot diesen neuen Anforderungen angepasst werden muss.
Was ist vegan?
Obwohl für viele Menschen die Veganismus immer noch ziemlich neu ist, gibt es die Ernährungsweise schon seit geraumer Zeit. Tatsächlich wurde der Begriff "vegan" erstmals Anfang der vierziger Jahre von einer Gruppe von Vegetariern in England verwendet, welche die Vegan Society, gründeten. Zu ihrem Leitbild gehörte der Verzicht auf jegliche Produkte tierischen Ursprungs. Dazu gehörten neben Fleisch und Fisch unter anderem auch Eier und Milchprodukte sowie Kleidung und Artikel aus Leder oder Fell.
Die Grundsätze des Veganismus beinhalten den Verzicht auf Geflügel, rotes Fleisch, Fisch und jegliche andere Lebensmittel, mit tierischem Ursprung. In veganen Lebensmitteln werden auch alle Produkte, die aus oder von Tieren hergestellt werden vermieden, einschliesslich Gelatine, Milchprodukte und sogar Honig.
Das hört sich im ersten Moment nach viel Verzicht an. Was können Veganerinnen und Veganer essen?
Eine typische vegane Ernährung umfasst:
- Obst und Gemüse
- Hülsenfrüchte - Linsen, Bohnen und Erbsen
- Vollkorn und Getreide - Weizen, Dinkel, Gerste, und Reis
- Samen und Nüsse
- Vegane Fleischalternativen
- Vegane Milchprodukte aus z.B. Sojamilch, Kokosnussmilch oder Mandelmilch
Was ist der Unterschied zwischen vegan und vegetarisch?
Oft herrscht Verwirrung über den Unterschied zwischen einer veganen und einer vegetarischen Lebensweise. Nach Angaben der Heart Foundation handelt es sich zwar bei beiden um eine pflanzliche Ernährungsweise, doch gibt es einige Ausnahmen, die einen grossen Unterschied zwischen beiden ausmachen. Eine vegane Ernährung schliesst alle tierischen Produkte aus, das heisst kein Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Milchprodukte und Eier. Bei einer vegetarischen Ernährung sind Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte wie bei der veganen Ernährung ausgeschlossen, der Verzehr von Milchprodukten und Eiern ist jedoch erlaubt.
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Die steigende Nachfrage nach veganen Menüs in Restaurants
Da sich die vegane Ernährung in der heutigen Gesellschaft immer mehr etabliert, wird von Restaurants erwartet, dass vegane Speisen angeboten werden. Tatsächlich ist dies einer der beliebtesten kulinarischen Trends des Jahrzehnts, und es wird prognostiziert, dass er in den nächsten Jahren weiterhin zunehmen wird.
"Schlaue Restaurantbesitzer und -manager müssen verstehen, wie wichtig es ist, diese beliebte Art des Essens zu fördern und Änderungen vorzunehmen, um neue vegane Optionen auf die Speisekarte zu setzen.”
Die Nachfrage nach köstlichen veganen Gerichten und kreativen, pflanzlichen Getränke Optionen steigt weiterhin rasant an. Für Restaurantbesitzer, die ihren Anteil an dieser neuen Milliarden-Dollar-Chance in der Lebensmittelbranche erhalten wollen, ist es ein kluger Schachzug mit den neuen Entwicklungen bei der Zubereitung veganer Gerichte Schritt zu halten.
Die Gastronomiebranche hat ein offenes Ohr und reagiert auf die Nachfrage nach mehr veganen Menü Optionen in Restaurants. Die Branchenvertreter wissen, dass eine Einschränkung des Angebots an veganen Lebensmitteln katastrophale Folgen haben könnte, da sie dadurch einen grossen Kundenstamm verlieren könnten. Und obwohl die Kosten für die Zutaten, die für vegane Rezepte und die Zubereitung pflanzlicher Speisen benötigt werden, kostenintensiver sein können, scheinen die Verbraucher dies zu verstehen und sind bereit, mehr für die von ihnen gewünschten veganen Alternativen zu bezahlen. Restaurants, die auf die Nachfrage der Verbraucher nach mehr und besseren veganen Gerichten auf ihrer Speisekarte reagieren, können über sich hinauswachsen und ihre Umsätze in die Höhe treiben.
Laut einer Studie von Tastewise, einer beliebten Plattform für Lebensmitteldaten, -statistiken und -trends, breitet sich der vegane Trend in der gesamten Restaurantbranche aus, wobei die Nachfrage der Verbraucher nach veganen Gerichten und damit auch der Absatz veganer Lebensmittel in der Gastronomie deutlich gestiegen ist.
Um den Bedarf an einer Vielzahl verschiedener veganer Gerichte für die Kunden zu decken, sind mehr und besser schmeckende pflanzliche Fleischalternativen eine beliebte Wahl. Pflanzliche Produkte wie vegane Burger, Speck und Würstchen haben den veganen Gaumen auf eine ganz neue Ebene gehoben. Die Verbraucher lieben die neuen Essens Alternativen. Der neue und beliebte Markt für fleischlose Produkte wächst rasant: Der Umsatz mit veganen Fleischalternativen steigt zwischen 2018 und 2021 um 75 Prozent. Und das ist noch nicht alles: Es wird erwartet, dass der weltweite Umsatz mit pflanzlichen Fleischalternativen bis zum Jahr 2025 rund 7,5 Milliarden Dollar betragen wird.
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Warum sollten Restaurants veganes Essen anbieten?
Restaurants lernen jetzt, dass sie ihre Speisekarten anpassen und ihre Denkweise ändern müssen, um der neuen Nachfrage nach veganen Lebensmitteln und veganen Restaurants gerecht zu werden. Von pflanzlichen Lebensmitteln bis hin zu veganen Desserts; kluge Restaurantbesitzer und -manager überarbeiten ihre Speisekarten schnell, um sich dem Trend hin zu veganer Ernährung anzupassen.
Aufgrund der Beliebtheit der pflanzlichen Ernährung sollte die Nachfrage nach neuen und verlockenden einfachen veganen Rezepten, einschliesslich veganer Desserts, ein neuer Schwerpunkt für Restaurants aller Art sein. Der vegane Ansatz beim Essen sollte nicht nur auf die Speisekarten von veganen Restaurants beschränkt sein - jedes Restaurant sollte zumindest einige vegane Alternativen für seine Gäste anbieten.
“Auch wenn es nach viel Planung, Überarbeitung und Unannehmlichkeiten aussieht, ist die Zubereitung veganer Speisen und die Entwicklung neuer veganer Rezepte in Wirklichkeit keine grosse Umstellung, da die meisten Restaurants die wichtigsten Zutaten für eine vegane Ernährung bereits in den Gerichten verwenden, die sie derzeit auf ihrer Speisekarte anbieten.”
Wenn ein Restaurant keine vegane Küche anbietet, könnte dies zum Verlust von Kunden führen, die auf der Suche nach kreativen und inspirierenden veganen Rezepten sind. Dies ist ein grosses Publikum, dem Gastronomen ihre Aufmerksamkeit schenken und das sie mit köstlichen veganen Gerichten zufrieden stellen sollten.
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Wie man vegane Gerichte in die Speisekarte eines Restaurants einbindet
Vegan kochen, heisst nicht einfach das Fleisch weglassen, sondern sich auch Gedanken über eine vollwertige und ausgewogene Ernährung zu machen. Vegane Gerichte sind in einem mehrgängigen Menü eine willkommene Abwechslung. Wichtig dabei ist, dass man seiner Linie und seinem Konzept treu bleibt. Es braucht ein bisschen Gefühl, um herauszufinden wie viel und vor allem was für Gerichte man vegan anbieten möchte. Abhängig von Zeit, Saison, Kundschaft, Anforderungen, Ort etc. ergibt sich in jedem Fall eine optimale Lösung und gute Mischung.
Da viele köstliche vegane Rezepte Lebensmittel enthalten, die in den meisten Restaurants bereits verwendet werden, sollte es ein Leichtes sein, die Speisekarte um neue und kreative vegane Gerichte für Restaurantgäste zu erweitern.
Um Ihre Kunden, die vegan leben, bestmöglich zu bedienen und einfache vegane Rezepte und köstliche Gerichte als Option in Ihre Speisekarte aufzunehmen, finden Sie hier einige Tipps, die Ihnen dabei helfen, Ihr Angebot um mehr vegane Gerichte zu erweitern.
In unseren kulinarischen Short Courses vermittelt unser Fachdozent und Sternekoch Thomas Bissegger Ihnen alles Wissenswerte rund um die vegane Küche.
Tipps, wie vegane Gerichte in Ihr Restaurantmenü eingebaut werden können
- Bilden Sie sich und Ihr Personal weiter, um wirklich zu verstehen, was es bedeutet, vegan zu essen und zu kochen
- Erkunden Sie neue Lieferanten, die pflanzliche Lebensmittel und Grundnahrungsmittel für eine vegane Ernährung anbieten
- Schulen Sie Ihr Personal in der Zubereitung veganer Gerichte mit einem kulinarischen Experten
- Werden Sie in der Küche kreativ und erfinden Sie neue vegane Rezepte und vegane Desserts, die den Kunden schmecken
- Wählen Sie vegane Optionen, die zu Ihrer Marke passen und Cross-Selling in Ihrer Speisekarte ermöglichen
- Heben Sie Ihre neue Speisekarte hervor und machen Sie sie bekannt
Entwickeln Sie einfache vegane Rezepte, die zu Ihrem Restaurant-Konzept passen
Sie müssen kein veganes Restaurant betreiben, um gut in der Zubereitung veganer Speisen zu sein! Sobald Sie neue Lieferanten haben und das Personal in Bezug auf Veganismus und die richtigen Lebensmittelzutaten geschult ist, beginnt der Spass.
Wenn Sie neue vegane Rezepte lernen und ausprobieren, lassen Sie sich von Zutaten inspirieren, die in der Küche Ihres Restaurants bereits vorhanden sind. Konzentrieren Sie sich auf Rezepte für Veganer, die eine Vielfalt an Auswahlmöglichkeiten aus den wichtigsten veganen Lebensmitteln bieten, darunter viele Gemüse- und Obstsorten, eiweissreiche Hülsenfrüchte, herzgesunde Nüsse und Samen, einfach zuzubereitende Nudel- und Reisgerichte, herzhaftes, handwerklich hergestelltes Brot und wunderbare Milchalternativen wie Kokos- und Mandelmilch, die viel Geschmack bieten.
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Ganz gleich, ob Sie ein Restaurant besitzen, eine Küche leiten oder ein 5-Sterne-Koch sind - ein Verständnis für Veganismus und die Ernährungsgewohnheiten von Veganern ist für den Betrieb eines erfolgreichen Restaurants heutzutage unerlässlich.
Lecturer Cuisine Practice at EHL Campus Passugg
