Peu de plats sont aussi immédiatement associés au luxe et à l'indulgence que le caviar. La réputation du caviar seul peut rendre ces oeufs délicieux et délicat un peu intimidant pour un novice, mais ne vous laissez pas impressionné.
Avec un peu de connaissances, vous pouvez identifier les différents types de caviar et reconnaître leurs caractéristiques.
La plupart des gens, même ceux qui n'ont aucune relation avec l'industrie de l'hôtellerie, reconnaissent que le caviar se réfère aux oeufs de poisson. Bien que cela soit partiellement correct, ceci n’est pas tout-à-fait exact. Le caviar n'est pas seulement un œuf de poisson. Le vrai caviar est composé d'oeufs d'esturgeon légèrement salés ou saumurés.
Il existe quatre types de caviar: Almas, Beluga, osciètre et Sévruga. Ils varient en taille, couleur et saveur. Ces différences, ainsi que la disponibilité de chaque type individuel, jouent un rôle dans la détermination du coût et de la valeur de chaque caviar.
En russe, Almas veut dire Diamant. Almas est le type de caviar le plus cher et le plus exclusif. Le caviar d'Almas était apprécié comme une délicatesse par les Grecs antiques qui l'ont importé de la région maintenant connue sous le nom de Crimée dans le sud de l'Ukraine. Selon le livre Guinness des records du monde, le caviar d'Almas est régulièrement vendu pour $34 500 USD par kilogramme, ce qui en fait la nourriture la plus chère au monde.
Qu'est-ce qui rend le caviar d'Almas si coûteux ? Il y a quelques facteurs. Le caviar d'Almas provient exclusivement de l'esturgeon de béluga albinos qui a plus de 100 ans. Alors que de nombreux esturgeons vivent à plus de 100 ans, les esturgeons de béluga albinos sont assez rares, vivant surtout du côté iranien de la mer Caspienne.
Les oeufs eux-mêmes sont blancs et lisses. Le caviar des esturgeons de plus de 100 ans a une texture plus spongieuse que le caviar des poissons plus jeunes. Le profil nuancé de saveur du caviar d'Almas est réalisé grâce à un salé délicat qui dessine le goût noisette distinctif du caviar, mais crémeux.
Comme pour les Almas, le caviar de béluga provient principalement d'esturgeons qui vivent dans la mer Caspienne. En tant que deuxième type de caviar le plus coûteux, le Caviar Beluga est peut-être ce que la plupart des gens envisagent lorsqu'ils pensent au caviar. Bien que plus fréquente que le caviar d'Almas, le caviar de béluga est encore relativement rare et était connu pour être réservé aux familles royales.
Le Caviar Beluga a les plus grands oeufs individuels de tout le caviar. Chaque oeuf peut être aussi grand qu'un petit pois et les gammes de couleur d'un argent pâle ou gris à une obscurité, d'encre noir. Sa saveur est d'un salé beurré équilibré. Il est mieux apprécié avec des accompagnements minimes, simples, tels que sur blinis ou toast , plutôt que toute autre accompagnement suceptible de distraire de la saveur délicate du caviar lui-même.
L'esturgeon osciètre est beaucoup plus petit que l'esturgeon Beluga. Originaire de la mer Caspienne, une grande partie de l'esturgeon osciètre produisant du caviar aujourd'hui sont cultivés pour assurer la poursuite de la production de caviar de haute qualité.
Les oeufs de osciètre sont plus petits que le grand caviar de béluga. Les saveurs du Caviar Osciètre sont subtiles, avec un goût marin défini. Le caviar de osciètre varie du brun profond à or. Les oeufs de couleur plus légers sont des esturgeons plus âgés. Ils ont une saveur plus riche et une étiquette de prix plus élevé que ceux avec une teinte plus foncée.
L'esturgeon Sévruga, aussi connu en anglais comme l'Esturgeon étoilé, est originaire de la mer Égée, d'Azov, des mers noires et caspiennes.
L'Esturgeon étoilé est l'esturgeon de caviar le plus répandu et il se reproduit aussi plus rapidement que le béluga ou l'esturgeon osciètre. En conséquence, Sévruga caviar est la variété de caviar la plus disponible et la moins coûteuse.
En tant que plus petit esturgeon produisant du caviar, l'Esturgeon étoilé produit aussi les plus petits œufs. Les oeufs eux-mêmes sont gris clair. Le profil de saveur comprend une note marine de premier plan, suivie par celle de noisette plus délicate et crémeuse.
Bien que rien ne puisse remplacer l'expérience de dégustation, nous espérons que ce petit guide vous rendu moins timite.