Wie geht eines der besten Restaurants der Welt mit der Herausforderung von Teamwork im Service um? Zwei EHL-Dozenten haben mehrere Tage im Restaurant von Alain Ducasse an der Plaza Athénée in Paris verbracht und eine Reihe von Erkenntnissen gewonnen, die sie nun an ihre Studenten weitergeben werden, um sicherzustellen, dass ihre Ausbildung auf dem neuesten Stand ist und den neuesten Trends der Branche entspricht. Die beiden EHL Fakultätsmitglieder über ihre wichtigsten Takeaways.
Transferierbare Kompetenzen nahe an der Praxis erwerben
Eric Iunker und Lionel Sauvère, die an der EHL Practical Arts (AP Programm) unterrichten, stehen vor einer Herausforderung. Wie können sie sicherstellen, dass das, was sie im Gourmet Restaurant Berceau des Sens (BDS) der Hotelfachschule Lausanne unterrichten, auch nach dem Übertritt der Studenten in das Berufsleben noch gültig ist? Zumal die zweiwöchige Schulung im Restaurant für einige der Studenten sehr stressig sein kann?
Transferierbare Fähigkeiten spielen die eigentliche Rolle im AP-Programm", sagt Senior-Dozent Eric Iunker, der Maître d'Hôtel in einem Fünf-Sterne-Hotel in Villars-sur-Ollon und dann der Direktor eines Zwei-Sterne-Restaurants in Cossonay war. "Es geht darum, wie man mit seinem Stress, der Müdigkeit, dem Aufrechterhalten seiner Konsistenz, seinem Selbstwertgefühl und der Natürlichkeit und Spontaneität vor anspruchsvollen Gästen umgeht.
Iunker und sein AP-Dozierenden-Kollege Lionel Sauvère, der in der Schweiz, Frankreich und Grossbritannien in Restaurants gearbeitet hat, sind überzeugt, dass ihr jüngster Besuch bei Alain Ducasse an der Plaza Athénée in Paris Früchte in ihrer Ausbildung von Hotelmanagern tragen wird.
Der Service in exklusiven Restaurants wird weniger formell, natürlicher und spontaner
Während ihres Aufenthaltes in Paris teilte der Restaurantdirektor Denis Courtiarde seine Vision des Fine Dining Service im Restaurant Ducasse, welches mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. "Seine Vision ist sehr speziell und originell", sagt Iunker. "Seiner Meinung nach sollte der Service nicht mehr so formell sein wie noch vor einigen Jahren. Ausserdem sollte der Service den Koch und die Küche unterstützen, man versteht sich als Puzzleteil eines Teams. Zentral, der Service sollte so spontan und natürlich wie möglich sein."
Iunker meint, dass die Reise den Unterrichts-Ansatz der EHL bestätigt hat. Der Restaurantservice wird entspannter sein als in der Vergangenheit. "Jetzt können wir bestätigen, dass das oberste Level der Gastronomie-Branche den gleichen Weg geht."
Sauvère war beeindruckt von dem, was er im Restaurant gesehen hat. Obwohl das Durchschnittsalter der Servicemitarbeiter etwa bei 25 Jahre liegt, zeigten sie Spontaneität und Einfühlungsvermögen. "Es war überhaupt nicht formell. Es war ein wichtiger Kontrast zu dem Ambiente und der Atmosphäre in einigen anderen Restaurants, die beim Gast einen sehr formellen, geschlossen und kalten Eindruck hinterlassen."
Die wichtigsten Soft Skills im Service eines gehobenen Restaurants
Sie stellten fest, dass das Personal darauf achtet, die Restaurantgäste nicht zu stören und ihnen gleichzeitig allen Komfort zu bieten. "Es ist genau der gleiche Service-Ansatz, den wir auch im BDS implementiert haben. Manchmal muss man vor den Gästen sichtbar sein, weil es Teil der Show ist. Aber manchmal muss man unsichtbar sein", fügt Iunker hinzu.
Sie konnten beobachten, dass die Mitarbeiter des Restaurants Ducasse gut ausgebildet und in Bezug auf das Tempo des Service und die Abstimmung ihrer Handlungen aufeinander sehr effizient waren. "Sie zeigten ein sehr hohes Mass an Disziplin, aber ohne die formal zu wirken. Eine gute Balance zwischen technischer Präzision und sozialer Kompetenz."
Diese Soft Skills sind laut Iunker extrem wichtig, zusammen mit Flexibilität und Konsistenz.
Es spielt keine Rolle, wie viele Stunden du gestern gearbeitet hast, was du in der Nacht getan hast oder wie müde du bist. Wir wollen jeden Tag die gleiche Qualität sehen.
Kommunikation und Teamwork führen ein Restaurant zum Erfolg
Das Essen im Restaurant Ducasse ist frisch und leicht, hauptsächlich Gemüse und Fisch. Es gibt keine Tischdecken, so dass die 200 Jahre alten Holztische Teil der Bühneninszenierung sind. Die Mitarbeiter sind freundlich und, wie die Dozenten feststellten, "elegant" im Erscheinen.
Kommunikation und Teamarbeit sind entscheidend. "Sie kommunizierten die ganze Zeit miteinander: Sommelier, Oberkellner, Vorgesetzter und so weiter. Das ist der Schlüssel", sagt Sauvère. Es gab nur wenige Worte, etwas Blickkontakt, aber alle haben harmonisch als Team zusammengearbeitet.
Jetzt, zurück im Berceau des Sens an der EHL, planen die beiden, ihre Erkenntnisse in das AP-Programm einzubringen. "Vielleicht können wir weniger formal sein. Wir müssen organisiert, strukturiert, präzise sein, aber wir können die Studenten sich selbst mehr ausdrücken, mehr Entscheidungen treffen lassen", sagt Iunker.
Dies würde den Ergebnissen einer kürzlich von der EHL durchgeführten Umfrage unter Hoteliers entsprechen. Sie befragte Hotelmanager und Direktoren, welche Schlüsselqualifikationen sie von den Absolventen der Schule erwarten. Die Antworten waren klar: Teamwork, Kommunikation, Präsentation, Flexibilität. Das wird nun wahrscheinlich die Richtung des AP-Programms bestimmen, das sicherstellt, dass die Studenten gut auf eine Zukunft in der Gastronomie und Hotellerie vorbereitet sind.
Es geht nicht um Techniken, Organisation oder gar Geld", sagt Iunker. "Es geht mehr um die Werte der Fine Dining Industrie.
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