Saint-Pierre et fenouil à l'huile d'amandon

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :

Ingredients:

2 pièces de Saint-Pierre de 1,5 kg

Vierge

100 g d'abricot du Valais
60 g de céleri branche
40 g d'orange confite au sel
2 citrons zestés
20 g de jus de yuzu
100 g d'huile d’olive xénia
5 g de verveine
5 g de ciboulette
10 g d'aneth

Purée de fenouil

1 kg de fenouil
8 g de sel
100 g d'huile d’olive
Pm huile d’amandon de pruneau

Mini-fenouils

10 pièces de mini fenouil
50 g d'huile d’olive
10 feuilles de verveine
5 g de sel

Garnitures et décoration

20 pièces d'amandes fraîches
30 feuilles de verveine en tempura
aneth
100 g d'abricot sec
30 g de jus de yuzu

Coulis abricot yuzu

200 g d'abricots secs
300g d’eau
50 g de jus de yuzu
10 g d’abricotine

Huile aromatique

1 l d'huile d’olive
20 feuilles de verveine
1 citron zesté

Préparation:

COULIS ABRICOT YUZU

Tailler les abricots en gros cubes les mettre avec l’eau à frémir pendant 20 minutes.
Mixer au blender avec les autres liquides jusqu'à une consistance bien lisse.

PURÉE FENOUIL

Tailler les fenouils, les mettre sous vide avec les assaisonnements, cuire pendant une heure dans le four vapeur à 90°C.
A la sortie, égoutter, puis mixer avec 1% d’huile d’amandon jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Passer au chinois, réserver.

SAINT-PIERRE

Plonger le poisson dans un bain d’huile à 70°C pendant environ 15 minutes.

MINI-FENOUILS

Mettre les fenouils sous vide avec la verveine, l’huile et l’assaisonnement.
Cuire à 90°C pendant 30 à 40 minutes.
Tailler en deux, réaliser une assise sur chaque côté, griller le coté présentation avant le service.

VIERGE