Tartare de pagre

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau  :

Ingrédients

Préparation

1.  
2. Mixer l’avocat avec un jus de citron façon guacamole, il est conseillé de poêler rapidement l'avocat à l’huile d’olive pour fixer sa couleur bien verte avant de le mixer.
3. Tailler les pepquino en quartier réserver au frais.
4. Tailler des lamelles a la mandoline japonaise puis les mettre au sel pour les dégorger.
5. Réserver au frais.

Sauce tartare

1. Faire une mayonnaise avec 4 jaunes d’œufs et ½ litre d‘huile de pépins de raisins
2. Ajouter des fines herbes, aneth, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil, des câpres capucines hachées, sel, poivre
3. Réserver au frais

La suite

1. Tailler au couteau le pagre comme un tartare
2. Assaisonner avec la sauce tartare
3. Faire la sauce rouille avec les ingrédients indiqués.
4. Cuire la pomme de terre en robe des champs dans de l'eau salée.
5. Eplucher la pomme de terre encore tiède et l'écraser finement à la fourchette ou à l'aide d'un mortier.
6. Ajouter du sel, le safran et une pointe de piment de Cayenne.
7. Ajouter l'ail haché très finement ou écrasé et un trait de jus de citron.
8. Incorporer l'huile d'olive très progressivement en remuant constamment comme pour une mayonnaise.
9. Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
10. Prenez un vinaigre de vin rouge, ajouter 1/3 de son poids en Porto rouge et 20% de sucre puis faire réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
11. Tailler des segment de pamplemousse.
12. Décorer l’assiette avec tous les ingrédients puis ajouter des fleurs de pensées et des petites salades type pourpier et/ou Mizuna rouge et verte

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