De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
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5 pièces de râbles de lièvres
5 tranches de foie gras |
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La sauce
Carcasse de lièvre
Carotte |
Préparation
- Épluchez les salsifis et coupez-les en diagonale. Faites-les cuire sous vide dans un blanc*.
- Pelez et coupez les betteraves en rondelles et faites-les cuire dans du beurre, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
- Pour la purée: cuire les échalotes (lavées mais non pelées) dans du papier sulfurisé à 160 ° C pendant une heure, en même temps que le céleri-rave (pelé et coupé en gros cubes), le thym, le sucre, le beurre, le sel et poivre.
- Retirez le céleri, les jus caramélisés et les échalotes (retirez la peau).
- Mélanger à la consistance d'une purée (diluer si nécessaire avec de l'eau/ du bouillon ou épaissir avec du céleri-rave).
- Pour la sauce au vin chaud: faire un bouillon avec les os, ajuster la consistance et ajouter une réduction de vin rouge si nécessaire, ajouter de la cannelle, de l'anis étoilé, du zeste d'orange.
- Éplucher les poires et les pocher dans une sauce au vin chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Avant de servir: Faire saisir le foie gras et les filets de lièvre. Pour la présentation voir photo ci-dessus.
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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