De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
1 pièce de poulpe de 2 à 3kg
75g de persil plat blanchi
2 pièces d'oeufs mollets
250g d’huile de pépins
5 unités d’orange
T-P-T pour sirop
Navets bottes taille « kiwi »
3 pièces de courgettes
Saladine
Vinaigre Balsamique réduit
Préparation
- Couper les tentacules des poulpes puis les rincés au préalable / égoutter et mettre à surgeler pour « casser » les fibres. Cuisson : 7 H à 77°c sous vide dans un bouillon de légumes
- Cuire les tranches de navets et de courgettes / mettre en rouleaux les courgettes et en forme de cône les navets (entaillée le «rayon» du cercle.)
- Pour la poudre, prélever tous les zestes et les cuire dans un sirop à 30°, sécher et mixer.
- Réduire le vinaigre, stopper à 75 au réfractomètre
- Réaliser l’émulsion persil + œuf et monter le tout au blender avec assaisonnement et huile de pépins + eau pour la fluidité
- Pour le dressage: voir photo et passer au grill les morceaux de poulpe
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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