De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- Maquereau : 1kg
- 20 radis botte
- 1 radis green meat
- 1 radis red meat
- 200g de mizuna
- 4 citrons non traîtés
- 1kg de pomme granny smith
- Feuilles de céleri
- 1 botte de Atsina Cress
- 4 poireaux
- 200g de yoghourt nature
- 1L de lait
- 50g de beurre
- 50g d'anis graines
- 45g de gelée végétale
- Huile d’olive
- Sucre
- Sel
- Acide ascorbique
- Balsamique Blanc
Préparation
MAQUEREAU
- Vider, lever, désarêter, mettre au sel
- Griller au Chalumeau et mettre en marinade avec 500g de jus de citron, 100g de vinaigre balsamique blanc, 200g d’huile d’olive, sel, poivre
- Cuire mi- cuit à la salamandre puis laisser dans la marinade
BILLES DE YOGHOURT
- Assaisonner le yoghourt avec sel, poivre et anis en poudre poudre, mouler en flexipan et surgeler
POUR LA GELÉE
- Incorporer au lait la gelée végétale, faire bouillir et filtrer
- Tremper les billes 2 fois
POUR LA SAUCE
- Jus de pomme centrifugé : 200g de jus de pomme centrifugé, 100g de beurre à l’anis (1kg de beurre, 10g d’anis, 10 g de sel), tempérer l’ensemble afin que le beurre fonde, puis mixer et monter à l’huile de céleri (feuilles de céleri blanchies, pressées, mis en bol Paco et huile d’olive au recouvrement)
- Finir en ajoutant du jus de citron frais
POUR LES PICKELS
- Mettre dans la marinade (250g de sucre, 200g d’eau, 250g de balsa blanc) radis en quartiers, rondelles fines de red meat
- Cuire entier et grillés les poireaux, puis les faire mariné 1h dans la marinade des maquereaux
POUR LA DÉCORATION
Mizuna, copeaux de radis botte, tranches de red meat, râpée de red et green meat, billes de yoghourt et émulsion de pomme / céleri.
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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