De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- 10 unités d’escalopes de foie gras
- Mitteault
- 1kg de butternut
- Huile de noisette
- 30g de raisins secs d’Iran
- 200g de noisettes entières agrimontana
- 100g de pousses de Mizuma
- 500g de vinaigre de coings
- 30g de poudre de sperce
Préparation
- Cuire sous vide le Butternut en dés avec 10% de son poids en huile de noisette et 1% en sel
- Lier le vinaigre à froid avec le sperce et mettre en pipette
- Tailler les «spaghettis» de butternut (au service: assaisonner et mettre huile de noisette)
- Cuisson du foie gras: colorer les 2 côtés du foie gras et cuire sur grille 12mn à 115°C.
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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