De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.
Nous partageons aujourd’hui une de ces recettes publiée sur le site de Gault & Millau :
Ingrédients
- 200g de crabe des neiges
- 1 mangue bien ferme
- 1 pièce d’avocat
- 1 pomme verte granny Smith
- Une pincée de piment d’Espelette
- 250g d’huile d’olive
- 2 œufs mollets
- Sel
- Une barquette de baby cress coriandre
- 50g de purée de mangue à faire avec les parures
- 10g de purée de Yuzu
- 2 pièces de pamplemousses rose
- Une botte de menthe poivrée
Préparation
FARCE AU CRABE
- Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith
- Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel
MANGUES
- Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce
PURÉE DE MANGUE
- Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu
MANGUE SÉCHÉE
- Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur
PAMPLEMOUSSES
- Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)
DRESSAGE
- Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette
- Ajouter des points de purée mangue/yuzu
- Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée
- Saupoudrer le tout avec du paprika doux
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau
Rédigé par
Lecturer in Practical Arts & Head Chef in the Berceau Des Sens (BDS) - EHL Lausanne
Verfasst von
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