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Agneau de lait rôti et croustillants d'abats

Rédigé par Cédric Bourassin | 30 avr. 2020 16:38:00

De grande table en ambassade, le nouveau chef duBerceau des Sens,Cédric Bourassin, a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site deGault & Millau  :

Ingrédients

 

2 ½ dos d’agneau de Lait

Pour le croustillant d'abats

200g de ris d’agneau blanchis et parés
200g de langue d’agneau cuite au bouillon
150g de caviar d’aubergines
10g de basilic

Pour la croûte d'herbe

100g de pain de mie frais
60g de persil
50g de moelle de bœuf pochée
50g de beurre fondu

Pour le «Niac»

100g de noisettes Agri Montana (torréfiées à 140°c)
4g de fenouil sec en grains
6g de coriandre
6g d’anis vert
0.5g de de sel

  

Pour l'émulsion citron

30g d’émulsion au citron
70g d’oignons cuits au bouillon
40g de bouillon
1 trait d’huile d’olive 

 

Pour la salade d’herbettes

1 bouquet de 50g composé de coriandre, aneth, ciboulette, cerfeuil, persil et aneth
Pétales de fleurs de soucis
Vinaigrette au citron

 

Pour les éléments de finition

Courgettes en lanières
Jus d’Agneau collé au Sperce (consistance Mayonnaise)
Feuilles d’oseille sanguine

 


Préparation

 

AGNEAU

  • Préparer les carrés et les ½ selles d’Agneau.
  • Marquer puis mettre sous vide.
  • Cuire 8 minutes à 83°C, puis 1h15 à 56°C. 

CROUSTILLANTS D’ABATS

  • Colorer façon meunière les ris d’agneau, puis les couper en brunoise.
  • Couper la langue en brunoise cuite au préalable au bouillon.

CROÛTE D'HERBE

  • Mixer le pain de mie ainsi que le persil.
  •  Ajouter la moelle cuite et chaude, le beurre fondu et le sel.

« NIAK »

  • Mixer bien fin au Vitamix.

ÉMULSION CITRON

  • Incorporer tous les ingrédients au Vitamix.

FINITION ET DRESSAGE

  • Voir photo ci-dessus.

Crédit Photo et contenu :Gault & Millau
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