Andrea Werth (27) aus Bonaduz hat schon in renommierten Restaurants ihr kochkünstlerisches Talent unter Beweis gestellt. Aber auch ausserhalb der Betriebe hatte sie Erfolg: 2015 wurde sie Jungköchin des Jahres. Derzeit studiert sie an der Hotelfachschule SSTH in Passugg und trainiert nebenbei für die Kocholympiade in Stuttgart.
Von Enrico Söllmann, Foto Philipp Baer, Bündner Tagblatt
Als sie klein war, wusste sie schon, welchen beruflichen Weg sie später einmal einschlagen würde. «Ich habe als ganz junges Mädchen sehr gerne meiner Grossmutter und meiner Mutter in der Küche über die Schultern geschaut und ihnen beim Kochen, wo immer möglich, geholfen», erinnert sich die heute 27 Jahre alte Andrea Werth aus Bonaduz an frühere Tage. Und logisch: «Ich habe seit jeher gerne und gut gegessen», sagt sie während des Gesprächs mit dem BT im Schulhotel Passugg und lächelt zufrieden. Dort, an der EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH), absolviert sie seit letztem Herbst ihre Ausbildung zur diplomierten Hotelière-Restauratrice HF (neu Dipl. Hoteliere-Gastronomin), die insgesamt drei Jahre in Anspruch nehmen wird.
Im Rahmen des umfassenden Studiums zieht es Andrea Werth im kommenden Sommer in den Kanton Tessin ins 5-Stern-Superior-Haus «Giardino» nach Ascona – eingebettet zwischen Bergen und dem Lago Maggiore. Auf das anstehende Praktikum freut sie sich riesig, wie sie erzählt. Sie wird dort unter anderem an der Réception stehen und somit einen breiten Einblick in die Schnittstelle zwischen Gast und Hotel erhalten. Das ist ohnehin die Motivation hinter dem Studium: «Dieses betrachte ich als eine Horizonterweiterung», betont die gelernte Köchin.
Zuerst eine Absage erteilt
Ihre Leidenschaft und ihr bisheriges Handwerk wird Andrea Werth aber keineswegs aus den Augen verlieren. Denn seit Anfang dieses Jahres steht sie im Aufgebot der Schweizer Kochnationalmannschaft. Wobei die Gourmetköchin eine erste Anfrage noch abgelehnt hatte, um, viel später, über Weihnachten 2018 das Heft selber in die Hand zu nehmen. Die «Nati» wurde nämlich vor etwas mehr als drei Jahren auf ihr Talent aufmerksam, nachdem sie den Wettbewerb «marmite youngster 2015» gewonnen hatte. Und zwar dank eines Desserts; die Patisserie respektive Süsses mag Andrea Werth sehr, wie sie betont. Damals hatte sie der Fachjury Quarkknödel mit Dörraprikosen und Ziegenquarkglace aufgetischt – veredelt mit Aprikosenessig. Die Auszeichnung «Jungköchin des Jahres» gilt branchenintern als eine der wichtigsten im Bereich Nachwuchs und war schon für manche und manchen ein Sprungbrett zu höheren Weihen. Sie jedoch hatte damals keine Zeit für die Nationalmannschaft, was sie nachher bereute, wie sie erzählt. «Die Frage, wieso ich nicht zugesagt hatte, liess mich nicht mehr los.»
Schulhotel als optimaler Trainingsort
Guy Estoppey, ein Kochkollege aus gemeinsamen Arbeitszeiten, hatte sie aber nicht vergessen und gab ihr Ende letzten Jahres den Tipp, dass sich die Nationalmannschaft noch auf der Suche nach Mitgliedern befinde. Und diese zweite Chance liess sie sich nicht mehr entgehen. So hat sich Andrea Werth bereits im Februar mit der «Nati» zum gemeinsamen Fotoshooting getroffen und trainiert seither fleissig für die Kocholympiade, die im Februar 2020 in Stuttgart über die Bühne gehen wird. «Passugg ist ein idealer Ort dafür. So kann ich mich neben dem Studium optimal auf die Olympiade vorbereiten.» Das ist allerdings nicht der Grund, weshalb sie sich im Schulhotel ein Zimmer genommen hat und nicht zu Hause in Bonaduz wohnt. «Weil es viel Gruppenarbeiten zu erledigen gilt, ist es optimal, hier einquartiert zu sein.» Das Unterfangen «Nati» kam bekanntlich erst im zweiten Semester des Studiums dazu. «Es ist aber super, kann ich jetzt in der Freizeit die Küche des Schulhotels für mein persönliches Training nutzen», sagt Andrea Werth. Die Vorbereitung ist ein laufender Prozess. Die Mitglieder kreieren ihre Menüs selbstständig. Jeden Monat trifft sich das zehnköpfige Team zur Degustation und zum kritischen Austausch, um anschliessend wiederum individuell den eigenen kulinarischen Beitrag zu verfeinern. Die Nationalmannschaft will hoch hinaus, wie die 27-jährige Studentin und Köchin sagt. «Unser Ziel ist Gold. Das klingt sehr ambitioniert, ist aber bei unserem Top-Team auch realistisch.»
Die Nähe zur Heimat als Faktor bei der Wahl der richtigen Hotelfachschule
Die Patisserie ist gewissermassen zu Andrea Werths Steckenpferd geworden. Sie durchlief hierfür allerdings keine klassische Konditorlehre. Nachdem sie ihre Ausbildung zur Köchin im Hotel «Chesa Grischuna» in Klosters im Sommer 2011 abgeschlossen hatte, wechselte sie auf den folgenden Winter hin zu-nächst ins Wallis. Dort vertiefte die Gourmetköchin ihre «Skills» und ihr Wissen im «Waldhotel Fletschhorn» in Saas-Fee unter dem Spitzenkoch Markus Neff. Per Wintersaison 2012 nutzte sie die Gunst der Stunde, als ihr eine Stelle im Restaurant «Lamparts» im solothurnischen Hägendorf angeboten wurde. Dieser Schritt unter die Fittiche des 2-Sterne-Kochs Reto Lampart war für sie der Türöffner für eine Karriere als Patissière. «Ich liebe es, aus Lebensmitteln kleine Kunstwerke zu machen. Die präzise Arbeit, die in der Patisserie nötig ist, gefällt mir sehr. Ich habe gerne Ordnung und es macht mir nichts aus, streng nach Rezept zu kochen», erklärt Andrea Werth ihre Präferenzen.
Doch auch für Neues ist sie stets offen. Deshalb zog es sie im Sommer 2015 zurück nach Graubünden – genauer gesagt nach Vals ins Restaurant «7132 Silver», das zu dieser Zeit gerade eben seine Türen geöffnet hatte. Es reizte sie die Herausforderung, zu sehen, wie etwas entsteht und beim Aufbau mitzuhelfen. Die Nähe zur Heimat vereinfachte die Entscheidung, wie sie sagt. Überhaupt liegt ihr Graubünden sehr am Herzen. «Ich bin ein Familienmensch, liebe die Berge um mich herum, mag es, zu spazieren und zu klettern, und in aller Ruhe in Kochrezepten herumzustöbern», erzählt Andrea Werth. Wer denkt, für sich selber kocht sie ebenso Gourmetgerichte, liegt falsch. Sie bevorzugt privat Pasta und Risotto. «Simpel, aber gut soll es sein.» Ihr Lieblingsessen ist allerdings ein altes Familienrezept, wie sie erzählt. Kalbszunge an einer Senfsauce mit Kapern, Peperoni und gehackten Eiern – dazu wird Kartoffelstock gereicht.
Und wie geht es nach dem Studium an der EHL SSTH weiter? Mit einem eigenen Hotel und Restaurant? «Das weiss ich noch nicht. Ich freue mich einfach auf das fachlich breit abgestützte Studium, das ich vor mir habe.» Und auf die Kocholympiade, wo sie als Mitglied der Nationalmannschaft nichts weiter als die Goldmedaille anpeilt.
