Die Fermentierung ist eine uralte Technik, die in schon in der frühen Steinzeit zur Konservierung genutzt wurde. Den Neandertalern war es in erster Linie wichtig, die Lebensmittel haltbar zu machen. Heute wissen wir, dass fermentierte Speisen und Getränke auch leichter bekömmlich sind. Das macht Dinge wie Käse, Wein, Joghurt oder Sauerteigbrot nicht nur leckerer, sondern obendrein gesünder.
Der Franzose Louis Pasteur hat nachgewiesen, dass Organismen wie Bakterien die Gärung verursachen. Rein wissenschaftlich und vereinfacht gesagt werden beim Fermentieren durch mikrobielles Wachstum und Enzymen (probiotische Bakterien, Hefen, Pilze), organische Verbindungen wie Zucker oder Stärke in Alkohol oder Säuren umgewandelt. Diese wiederum haben eine konservierende Wirkung und verändern den Geschmack der fermentierten Lebensmittel.
Fermentieren: Der Steinzeit-Kühlschrank
Es gibt drei Arten der Fermentation und Konservierung:
- Milchsäuregärung: Hefestämme und Bakterien wandeln Stärke oder Zucker in Milchsäure um. Sind von entscheidender Bedeutung für die Herstellung und Konservierung. Mit dieser Methode werden Sauerkraut, Essiggurken, Kimchi, Joghurt und Sauerteigbrot hergestellt.
- Ethanolgärung/Alkoholgärung: Das Aufspalten von Glucose in Stärke oder Zucker in Alkohol und Kohlendioxidmoleküle. Bei der alkoholischen Gärung entstehen beispielsweise Wein oder Bier.
- Essigsäuregärung: Stärke und Zucker aus Getreide und Obst gären zu sauer schmeckendem Essig und Gewürzen. Beispiele hierfür sind Apfelessig, Weinessig und Kombucha.
Zusätzlich wird noch unterschieden, ob trocken oder in Lake fermentiert wird.
Lesen Sie hierzu mehr: Was ist fermentieren?
Knoblauch fermentieren als Allheilmittel
Als Hausmittel bei Erkältungen oder Blutdruckbeschwerden ist Knoblauch schon lange bekannt. Fermentierter Knoblauch hat den Vorteil, dass die Wirkung der wertvollen Vitamine, Antioxidantien und Mineralien verstärkt wird. Der Effekt einer fermentierten Knoblauchzehe verdoppelt sich fast gegenüber der rohen Zehe. Was die Knolle wirklich kann, hängt auch von der Art und Dauer der Fermentierung ab, aber folgende gesundheitsfördernde Wirkungen kann fermentiertem Knoblauch generell zugesprochen werden.
Vorteile vom Knoblauch fermentieren:
- Quelle für probiotische Milchsäurebakterien
- Bessere Verdaulichkeit (Zucker und Stärke werden aufgespalten)
- Erhöht die Verfügbarkeit von Nährstoffen in Lebensmitteln
- Kann zu guter Stimmung und verbesserten Energiehaushalt führen
- Stärkt das Immunsystem
- Reguliert den Blutdruck und Cholesterinwert
- Allicin (nur in rohem Knoblauch) ist eine Wirkstoff der bei Herzbeschwerden helfen kann
- Antibakteriell
- Lieferant von Antioxidantien
- Entzündungshemmend
Beliebteste Rezepte für Knoblauch fermentieren
Honig Knoblauch
Hier kommen gleich zwei prähistorische Superfoods zusammen. Fermentiert wird ihre heilende, gesunde Wirkung noch verstärkt. Auch Honig hat ebenfalls Antioxidantien, Vitamine, ist antibakteriell und hat eine entzündungshemmenden Effekt. Zudem ist es zum Grillen oder auch als Marinade superlecker und kommt immer häufiger in der Spitzengastronomie zum Einsatz.
Zutaten:
- 100 g Knoblauch (geschält im Ganzen, 2 cm frei lassen im Glas)
- 100 g Honig (unbehandelter Bio-Honig)
Zubereitung:
Den Knoblauch im Glas möglichst eng schichten, dann mit Honig übergiessen, bis er vollständig bedeckt ist. Wer ein Einmachglas benutzt, sollte den Hebel offenlassen. Bei einem Glas mit Schraubverschluss den Deckel nur lose auf das Glas legen. Ähnlich wie bei den meisten Rezepten kann der Fermentationsprozess bis zu 2 Monate dauern, sollte aber mindestens 8 Tage bei Raumtemperatur angewendet werden. Der Honig Knoblauch ist wunderbar zum Glasieren von Fleisch oder für Salatdressings oder Marinaden. Im Kühlschrank lagern, um die Fermentation zu stoppen.
Lesen Sie hierzu mehr: So gelingt das Fermentieren mit Rezepten aus aller Welt!
Fermentierter Knoblauch in Salzlake - Der beständige Klassiker
Knoblauch in Salz wird durch das Fermentieren einen leicht säuerlich süssen und salzigen Geschmack erhalten. Einer der Vorteile dieses Rezeptes ist, dass er sehr lange haltbar ist und zu so ziemlich allen Gerichten passt.
Zutaten:
- Genügend Knoblauch (geschält im Ganzen) um ein Glas zu füllen (2 cm frei lassen)
- 1 Teelöffel Salz (nicht jodiertes) auf 200 ml Wasser (so viel um den Knoblauch vollständig zu bedecken)
Zubereitung:
Das Salz im Wasser (muss eventuell warm sein, aber keinesfalls heiss) auflösen. Den Knoblauch in das Glas geben und mit Salzlake übergiessen, biss er vollends bedeckt ist. Den Deckel lose auf das Glas schrauben und bei Raumtemperatur lagern. Etwa ein bis alle zwei Tage sollte der Deckel aufgeschraubt werden, um Luft entweichen zu lassen. Bereits nach wenigen Tagen werden sich kleine Luftblasen bilden. Dieser Prozess sollte mindestens 8 Tage dauern, aber kann bis zu 2 Monaten angewandt werden. Danach den fermentierten Knoblauch im Kühlschrank lagern. Hier hält er sich mehrere Monate. Die Salzlake kann entweder zum Kochen oder wiederverwendet werden.
Schnelle Miso Knoblauchpaste
Bei Miso handelt es sich bereits um ein fermentiertes Produkt und die Fermentierzeit kann deutlich verkürzt werden. Es schmeckt herrlich zu asiatischen Gerichten oder in Dressings. Der herzhafte Umamigeschmack harmoniert wunderbar mit dem ansonsten strengen Knoblauch.
Zutaten:
- 100 g Knoblauch (fein gehackt)
- 100 g Misopaste
Zubereitung:
Miso ist besteht aus fermentierten Bohnen und ist daher der ideale Nährboden, um Knoblauch zu fermentieren. In einem Glas die Misopaste und den Knoblauch abwechselnd schichten und darauf achten, dass der Knoblauch vollständig bedeckt ist. Lose verschliessen und bei Raumtemperatur mindestens eine Woche gären lassen. Auch hier gilt: Umso länger desto besser. Die fertige Miso-Knoblauchpaste kann als Grundlage für asiatische Suppen oder Pfannengerichte benutzt werden.
Kein Korea ohne Kimchi, kein Deutschland ohne Sauerkraut.
Fermentieren wie die Profis
Wer das Fermentieren und Einlegen in seiner Tiefe erkunden möchte und sich mit Gastronomie-Experten austauschen möchte, kann einen Short Course bei der EHL Hotelfachschule Passugg besuchen. Diese Kurzlehrgänge erfordern ein gewisses Know-how und sind für kulinarische Enthusiasten kreiert.
Der preisgekrönte Koch Thomas Bissegger bringt den Teilnehmern fortgeschrittene Techniken zum Fermentieren, Einmachen und Einsäuern. Es geht bei den interaktiven Seminaren nicht darum, blind dem Meister nachzukochen, sondern die Kursteilnehmer werden animiert, ihr eigenes Portfolio zu entwickeln. Nach den Grundlagen und einigen Rezeptideen geht es darum, eigene Ideen und Innovationen zu entwickeln. Sternerestaurants wie Noma waren eine der Inspirationsquellen von Thomas Bissegger, aber immer mehr Menschen besinnen sich auf althergebrachte Methoden zurück.
Lernen Sie hier Thomas Bissegger besser kennen: Eine Culinary Experience
Früher war alles besser!
Der Grund für den Trend zu alten Kochmethoden, Techniken und Rezepten liegt auf der Hand. Wir sind heute wesentlich gesundheitsbewusster als noch zum Wechsel in das neue Millennium. Zu den Zeiten unserer Urgrosseltern gab es keine künstlichen Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Farbstoffe. Heute wissen wir, dass unsere Lebensmittel wortwörtlich genau das sind: Mittel, die uns am Leben erhalten. Dabei geht es weit über die reine Nahrungsaufnahme oder sogar den Genuss hinaus. Essen kann und sollte auch gleichzeitig Medizin sein. Uns vor Krankheiten schützen und das vorbeugend, nicht erst dann, wenn eine Beschwerde aufgetreten ist.
Alte Heilkunden werden heute auch wieder beliebter. Homöopathie, chinesische Heilkunst oder indische Ayurveda sind wieder anerkannt. Alle zielen auf Präventivmassnahmen und haben die Ernährung als zentrales Mittel zu einem gesunden, langen Leben. Die westliche Medizin hingegen befasst sich immer erst dann mit Beschwerden, wenn sie auftreten und befasst sich eher mit den Symptomen als den Ursachen einer Erkrankung. Fermentierte Lebensmittel sind sicherlich kein Allheilmittel, aber sie können ein Bestandteil eines nachhaltigen, bewussten, gesunden Lebenswandels sein.
