Lorsque vous créez un hôtel ou un restaurant, si vous voulez avoir un espoir de succès, la musique ne peut pas être pensée après coup.
Rob Wood, le fondateur de Music Concierge, basé à Londres, se demande comment le paysage sonore d'un restaurant ou d'un bar peut être la clé de la survie commerciale.
Il y a quelques années, j'étais à Manhattan pour rencontrer un client en personne pour la première fois. Il avait apporté quelques bonnes affaires à la société et je voulais l'emmener dans un endroit spécial pour le remercier. J'avais entendu parler d'une nouvelle inauguration dans le Lower East Side - un concept de restaurant turc qui suscitait un certain engouement - cela me semblait être le choix idéal. Nous sommes entrés et avons tout appréhendé, en cochant mentalement les cases de la liste de contrôle "passerons-nous une bonne soirée ici? ». Les intérieurs ont été bien évalués : des références décoratives turques avec une touche contemporaine sophistiquée ; le menu semblait original et excitant ; le maître d'hôtel nous a accueillis avec une chaleur professionnelle et raffinée. Et puis nous avons entendu la musique ...
Les haut-parleurs du restaurant faisaient vibrer les convives avec un raz-de-marée de musique house, le genre de musique que l'on s'attend à entendre sortant d’un 4x4 décapotable conduit par un quelconque gars bronzé aux seins nus à South Beach. Elle avait été clairement choisie dans l'espoir de donner à l'endroit une touche d’adolescence, quelque chose pour attirer les jeunes à la page, mais il suffisait de regarder la clientèle grimaçante pour voir que ceux-là ne mordaient pas à l'hameçon. Personne, pas même le membre le plus branché de la génération du millenium, ne veut que son expérience gastronomique soi-disant haut de gamme soit détournée par des invitations incessantes et trop bruyantes à "se trémousser".
Le choix de la musique était inapproprié pour la marque, incompatible avec les besoins du client et nuisible à l'atmosphère du lieu. Le fait que tous les autres aspects du restaurant s'accordaient si bien ne faisait que rendre cette erreur encore plus évidente. À peine capables de nous entendre, nous avons mangé vite, nous sommes sortis de là et nous nous sommes dirigés vers le Dead Rabbit, le bar irlandais le plus fréquenté de la liste, qui comprend parfaitement à quel point la musique génère une atmosphère.
Lorsque vous créez un bar ou un restaurant, si vous voulez avoir un espoir de succès, la musique ne peut pas être une pensée après coup. Une question que l'on me pose souvent est la suivante :
Ils pensent que la musique peut entraver la conversation, que tout ce dont un restaurant a vraiment besoin, c'est le bourdonnement des gens qui discutent, le tintement des verres, le son de rires. C'est vrai, bien sûr, mais vous devez les mener à ce moment d'une manière ou d'une autre. Au début du service, lorsque les gens sont encore en train d’arriver et que l'ambiance est silencieuse, ou à la fin, lorsque les rires s'atténuent et que le rythme ralentit, comment maintenir l'atmosphère animée au-delà des limites de ces heures dorées, si ce n’est que par la musique ?
Dans un bar ou un restaurant, la musique peut combiner trois fonctions. Tout d'abord, elle détermine la cadence, ses rythmes et son énergie affectant le comportement des clients. Une bande-son de musique relaxante et décontractée dit aux gens de prendre leur temps, de commander un autre café dans un café ou de savourer un autre plat lorsqu'ils sont en train de goûter à une cuisine raffinée. C'est l'approche qu'a adoptée le légendaire restaurant londonien The Ivy lorsqu'il a décidé de rompre le silence et d'introduire la musique pour la première fois. Un restaurant sans réservation, avec des files d'attente tout autour du pâté de maisons, ou un restaurant de rue auraient, en revanche, plus de chances de maintenir un taux de rotation stable avec quelque chose de plus pressant et de plus gai.
Deuxièmement, la musique raconte une histoire. Elle est l'expression sonore de l'identité de marque du lieu, entrelacée avec la nourriture, le thème, le décor et le style de service. Elle travaille avec tous ces éléments pour souligner les points de différence du lieu, l'aidant à se démarquer de la concurrence. Le restaurant indien Dishoom de Londres est un excellent exemple de la manière dont une musique sélectionnée professionnellement peut résumer l'essence de la marque. Dans ce cas, l'union thématique du restaurant avec la culture des cafés de Bombay des années 1930 et la bizarrerie contemporaine est soulignée par sa bande sonore interculturelle rétro et ludique.
Un autre bon exemple est Mr Fogg's, un bar à cocktails "secret" de Mayfair soutenu par l'excentrique Victoriana. Ici, la playlist s'inspire des voyages fictifs de Phileas Fogg dans les colonies, ce qui donne un son décalé qui unifie l'atmosphère du lieu et imprime du dynamisme à la salle remplie de taxidermie. Ces deux lieux utilisent avec succès la musique pour faire ressortir des éléments de l’histoire de la marque.
Dans chacune d'elles, la musique n'est pas seulement un moyen pratique de maintenir l'atmosphère en ébullition, elle joue un rôle clé en donnant à toute l'expérience sensorielle un sens de théâtre et de narration.
La musique d'une salle de concert affirme de quel type de lieu il s’agit et le type de client auquel elle est destinée. Si vous tenez un bar tendance à bière artisanal dans le quartier créatif de la ville, un bistrot rockabilly dans le centre-ville ou tout autre lieu ayant un public cible distinct (c'est-à-dire, plus ou moins, n'importe quel lieu), la musique que vous jouez doit s'adresser à lui, elle doit surgir d’une passion qui souligne vos références et démontre votre authenticité. Les lieux qui trouvent la bonne solution, comme le Merchant's Tavern, bar-restaurant haut de gamme mais terre à terre dans le Shoreditch de Londres, qui a gagné l'affection de son quartier créatif de l'Est de Londres grâce en grande partie à sa collection de disques, peuvent rapidement se constituer une clientèle fidèle qui achète la marque parce qu'elle croit en son message. Les clients retournent rarement dans ceux qui n’y parviennent pas, comme c'est le cas de mon expérience avec le restaurant turc de New York.
Mais même lorsqu'un point de vente F&B a des playlists parfaites, il y a des pièges à éviter. L'acoustique est un domaine souvent négligé. Toute sélection de son doit correspondre au profil acoustique de l'espace - ce qui doit être pris en compte le plus tôt possible lors d’une nouvelle construction ou d’une rénovation - de préférence au moyen d'une évaluation acoustique professionnelle. L'une des autres erreurs que nous voyons fréquemment chez Music Concierge est celle de marques qui consacrent du temps, des efforts et des ressources au développement d'une identité musicale convaincante et cohérente, puis qui sabotent tout le processus en essayant de la faire passer par des systèmes audio de qualité inférieure. Vous avez peut-être la bande-son la plus brillante jamais créée, mais si vous la diffusez par des haut-parleurs de plafond de mauvaise qualité, l'ambiance de votre restaurant ou de votre bar ne sera pas aussi bonne qu'elle pourrait l'être. Il peut être tentant d'économiser sur l'achat des systèmes de son, de voir grand et ensuite d’en raboter la valeur pour satisfaire les parties prenantes, mais l'expérience du client - et, en fin de compte, le résultat - en pâtira.
Il est intéressant de noter qu'à Londres, mais aussi à Tokyo et à New York, nous commençons à détecter une nouvelle mini-tendance où des innovateurs F&B possédant un savoir-faire en musique, tels que Brilliant Corners, Merchants Tavern et Spiritland, investissent dans des systèmes de sonorisation de niveau audiophile comme élément central de leur offre - les Londoniens adorent cela, comme vous pouvez l'imaginer ! La qualité de la sélection et partage de la musique est aujourd'hui plus cruciale que jamais. Le marché des restaurants et des bars est plus concurrentiel que jamais. Les clients d'aujourd'hui recherchent l'individualité, la personnalité et l'authenticité, et à travers le monde, de plus en plus de nouveaux établissements reconnaissent cela, et beaucoup d'entre eux utilisent la musique comme une arme de choix.
Les hôtels du monde entier se réveillent également à ce changement. De plus en plus, les restaurants et bars de renom sortent de l'ombre de l'hôtel qui les accueille et s'ouvrent à un cadre plus large, avec des entrées séparées, des sites web indépendants et des marques distinctives. De plus en plus souvent, un hôtel va parachuter une tierce partie pour occuper son restaurant afin d'élargir son attrait au-delà de ses propres clients. Des espaces autrefois fermés, sans véritable impact sur le marché, deviennent les concurrents directs des bars et restaurants indépendants. La situation se durcit de plus en plus.
Dans ce paysage, les établissements doivent se démarquer pour survivre, ce qui implique de prêter attention à chaque point de contact avec le client jusque dans les moindres détails. Le design, l'éclairage, la température, la culture du service et, bien sûr, la nourriture et les boissons elles-mêmes contribuent à façonner l'atmosphère, mais la musique - choisie avec soin et reproduite avec qualité - est ce qui lie tous ces aspects ensemble et contribue à maintenir le client dans son fauteuil. Si vous choisissez mal la musique ou si elle est mal reproduite, vous les chassez. Si vous faites le bon choix, les résultats seront de la musique à vos oreilles... et à votre bénéfice.
1) Faites correspondre la musique à la marque : personnalisez vos playlists pour raconter l'histoire du lieu ou du concept.
2) Modulez la musique à l'expérience : Développez une bande sonore qui s'adapte au style de votre offre de repas/boissons.
3) Inspirez le public : Choisissez des morceaux qui raviront et surprendront votre clientèle cible.
4) Organisez la musique en fonction du moment de la journée : Utilisez le tempo et le rythme pour étayer les schémas de service tout au long de la journée.
5) Utilisez la musique de manière créative ! La musique est une forme d'art merveilleuse. Évitez les banalités, les génériques, les clichés.
6) Faites une évaluation acoustique : Évitez les zones mortes, les zones bruyantes ou les sons qui rebondissent sur des surfaces dures.
7) Investissez dans un système de sonorisation haut de gamme : Ne faites pas d’économies sur le sytème audio, une mauvaise technologie et une couverture par haut-parleurs mal conçue signifient un mauvais son.
8) Ne laissez pas le décorateur d'intérieur dicter où seront placés les haut-parleurs : Les non experts risquent de gâcher l'expérience audio qui en résulte.
9) Mettez en place un processus de gestion de la musique : Ne laissez pas les choses au hasard, assurez-vous que votre personnel surveille et contrôle correctement le volume et la playlist.
10) Rafraîchissez régulièrement vos listes de lecture : Maintenez l'engagement des clients fidèles et la motivation du personnel en veillant à ce que les listes de lecture soient actualisées et mises à jour.
Cet article a été publié pour la première fois sur MusicConcierge.co.uk.