Die 5 Grundsaucen der französischen Kochkunst wurden Anfang des 19. Jahrhunderts von dem herausragenden Koch Marie Antoine Carême standardisiert und dienen als Grundlage für alle anderen Saucen. Im Jahr 1833 veröffentlichte Marie Antoine Carême in seinem Nachschlagewerk «L'art de la cuisine française au XIXe siècle» (Die Kunst der französischen Küche im 19. Jahrhundert) eine Klassifizierung französischer Saucen.
Angehende Kochschüler sollten sich diese fünf Saucen als Grundbausteine für ihr weiteres Saucenrepertoire merken. Durch Anpassung der Grundrezepte kann man Hunderte von einzigartigen und köstlichen Saucen kreieren. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über jede der 5 Grundsaucen, ihre Zubereitung und Verwendung im Laufe der Geschichte.
Was sind die 5 Grundsaucen?
Weitere Informationen zur Klassifizierung der folgenden Grundsaucen von Antoine Carême finden Sie jeweils durch Anklicken der Sauce, die Sie am meisten interessiert, oder lesen Sie weiter, um sie alle zu erkunden. Unserer Infografik zu den fünf Grundsaucen bietet zudem einen kurzen Überblick.
Saucen können kalt (Mayonnaise), lauwarm (Pesto) oder warm (Béchamel) serviert werden und können sogar herzhaft oder süss (Coulis) sein. In allererster Linie dienen Saucen dazu, die Aromen der Hauptzutaten eines Gerichts sowie ihre verschiedenen Texturen und Kochmethoden zu harmonisieren.
Die Grundformel aller Saucen
Als Marie Antoine Carême seine Klassifizierung erstellte, entdeckte er, dass alle Saucen aus den gleichen drei Elementen bestehen und auf der folgenden Formel beruhen:
- eine Flüssigkeit,
- ein Verdickungsmittel,
- und Gewürze.
In vier der fünf Grundsaucen wird eine Mehlschwitze als Verdickungsmittel verwendet. Um eine klassische Mehlschwitze zuzubereiten, muss man Mehl und Butter zu gleichen Teilen bei mittlerer Hitze verrühren – drei bis fünf Minuten lang für eine helle Mehlschwitze, sechs bis sieben Minuten für eine braune Mehlschwitze und bis zu 15 Minuten für eine dunkle Mehlschwitze.
1. Béchamel
Viele kennen sicherlich die Béchamelsauce als die weisse Sauce, die in vielen Gerichten, z.B. im Chicken Pot Pie (einer Art Hühnerfrikassee mit Teigdeckel), in einem überbackenen Nudelauflauf, für überbackene Kartoffeln oder in einer Lasagne verwendet wird. In der klassischen Küche kann die Béchamelsauce zu Fisch, Eiern oder einem gedämpften Hühnchen serviert werden, um eine einzigartige cremige Textur hinzuzufügen, die das Essen trotz seines neutralen Geschmacks oft herzhaft und genüsslich schmecken lässt.
Um eine Béchamelsauce zuzubereiten, muss zunächst eine Mehlschwitze hergestellt werden, indem Mehl in geschmolzene Butter gerührt wird, bis es eine Paste bildet. Die Paste wird dann einige Minuten bei mittlerer Hitze gegart, damit der mehlige Geschmack verschwindet. Anschliessend wird eine Flüssigkeit, meist Milch, hinzugefügt. Die Mehlpaste dickt die Milch ein, die dann zu einer vielseitigen cremigen weissen Sauce wird. Diese kann mit Salz und Pfeffer, aber auch mit anderen Aromen wie Lorbeer, Muskatnuss, Zwiebel, Nelke oder Käse, gewürzt werden.
2. Velouté
Velouté ist der französische Begriff für Samt, und so ist auch die Textur dieser Original-Grundsauce. Um eine Velouté zuzubereiten, wird eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl zubereitet und mit einer klaren Brühe aufgegossen. Meist wird Hühnchen-, Puten- oder Fischbrühe verwendet, aber heutzutage findet man auch vegetarische Velouté-Saucen.
Wenn die Velouté-Sauce fertig ist, hat sie einen zarten, leichten Geschmack und eine glatte Textur. Die Sauce wird normalerweise zu pochiertem oder gedämpftem Fisch oder Hühnchen serviert. Die leichten Aromen der Sauce ergänzen das leichte, zarte Fleisch. Durch die Zugabe von Wein, Zitrone oder anderen Aromen kann der reichhaltige Geschmack dieser Grundsauce variiert werden.
3. Sauce Espagnole
Diese dunkelbraune Sauce, eine der Original-Grundsaucen von Carême, verleiht einem Boeuf Bourguignon, Lamm, Ente, Kalb und anderen herzhaften Gerichten ihren charakteristischen vollmundigen Geschmack. Die Sauce Espagnole ist die Basis für Demi-Glace, Sauce Robert und die Sauce Bordelaise.
Wie die anderen Grundsaucen beginnt die Sauce Espagnole mit einer Mehlschwitze. Allerdings wird die Mehlpaste erhitzt, bis das Mehl braun wird. Die Mehlschwitze muss während des Bräunens unbedingt umgerührt werden, damit die Paste nicht anbrennt.
Wenn die Mehlschwitze fertig gegart ist, werden gebräuntes Mirepoix – eine Mischung aus gewürfelten und geschmorten Sellerie, Karotten und Zwiebeln – sowie pürierte Tomaten und Rinder- oder Kalbsbrühe hinzugefügt.
4. Sauce Tomate
Eine Sauce Tomate hat eine leichte Ähnlichkeit mit der Tomatensauce nach italienischer Art, die mit Nudeln serviert wird. Diese Grundsauce wird oft zu Nudeln (insbesondere Gnocchi), Polenta oder zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse serviert. Zu Carêmes Zeiten wurde die Tomatensauce mit einer Mehlschwitze eingedickt. Dies ist jedoch nicht mehr üblich.
Heutzutage werden Tomaten zu einer dicken Sauce eingekocht und mit Gemüse und Schweinefleisch gewürzt. Mit einer Mehlschwitze kann die Sauce schnell eingedickt werden, wenn die Zeit knapp ist. Escoffier hat die Sauce Tomate zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Grundsauce standardisiert.
5. Sauce Hollandaise
Die Sauce Hollandaise ist vielen vielleicht als Bestandteil von Eier Benedict oder als Garnierung für leicht gedämpften Spargel geläufig. Die Sauce kann auch zu reichhaltigeren Speisen wie Fleisch gereicht werden. Wie die Sauce Tomate wurde auch diese Sauce später zu Carêmes Liste hinzugefügt.
Sauce Hollandaise ist eine Emulsion, bei der Eigelb in geschmolzener Butter aufgeschlagen wird, um eine cremige, reichhaltige Sauce zuzubereiten. Wahlweise kann die Hollandaise mit weiteren Aromen, wie Cayennepfeffer, Weissweinessig oder Zitronensaft verfeinert werden. Hollandaise ist die Grundlage für mehrere andere klassische französische Saucen, darunter die Sauce Béarnaise.
Für die Hollandaise werden das Eigelb und die geschmolzene Butter vorsichtig zu einer Emulsion verquirlt. Angehende Köche tun sich oft schwer mit einer Sauce Hollandaise, da die Sauce leicht gerinnt, d.h., dass sich die Butter vom Eigelb trennt.
Egal, ob Sie sich für eine Kochausbildung interessieren oder einfach nur Ihre Hausmannskost aufpeppen möchten, indem Sie etwas über die klassische Küche lernen: die 5 Muttersaucen sind ein ziemlich wichtiger Ausgangspunkt. Wer sie beherrscht, kann ganz einfach ein schlichtes Abendessen zu Hause aufpeppen, ein Essen für besondere Anlässe kreieren oder seine Kochkünste perfektionieren.
Lecturer of Practical Arts, EHL
