Au prestige de l’Ecole hôtelière de Lausanne répond l’excellence de sa table ouverte au public. Après une période de changements, Cédric Bourassin a repris en main les cuisines avec une kyrielle de grands professionnels capables du meilleur.
Ils offrent un luxueux encadrement aux jeunes étudiants qui découvrent ici la magie de la grande cuisine française. Une magie qui opère aussi à table.
Délectable cromesquis de canard confit pour commencer. Exquis bouillon et berlingot de pâte au fromage fondu pour poursuivre: le vrai menu peut commencer! Avec un émietté de crabe en neige à la mangue, rafraîchi d’agrumes et de menthe (qui tend à dominer le tout). Justement appelé «umami» – cette cinquième saveur qui transcende les quatre autres –, l’apprêt du voluptueux foie gras en croquant de noisettes et duxelles de shiitakés est un enchantement. La betterave lui offre sa belle couleur pourpre. Et un bouillon – la soupe miso sublimée! – baigne le tout avec bonheur.
On poursuit avec une symphonie iodée: un bar aux huîtres pochées, auquel une mousse de chou-fleur confère une touche de sensualité délicieuse. Même si le poisson est légèrement surcuit, l’ensemble est magistral. Le goûteux porc vaudois aux graines de courge fait ensuite très bon ménage avec les encornets et de délicats blinis à la courge et à l’orange. Le ris de veau truffé et son petit gratin de macaronis alignés au cordeau puis coiffés d’une délicate espuma truffée font une belle composition, qu’une demi-glace gourmande vient sublimer. Aérien, le dessert au miel et à la bière concentre avec art le doux, l’amer, le froid et le tiède en une préparation aussi belle que savoureuse.
Sous la direction d’André Wawrzyniak, le service est assuré par des étudiantes et des étudiants élégants et enthousiastes. Et côté vins, le jeune sommelier passionné, Davide Dargenio, inspire aux élèves le goût des accords insolites et pertinents qui feront de chaque repas un aboutissement.
Cet article a été publié par le site Gault & Millau.
