Wahrscheinlich denkst du zuerst an einen Küchenchef in einem Restaurant, der für seine Gäste allerlei Köstlichkeiten zaubert. Und das stimmt auch. Aber Culinary Arts umfasst ein viel breiteres Feld.
Die Definition von Culinary Arts
Schauen wir uns den Begriff einmal etwas näher an: Culinary Arts – das bedeutet übersetzt „kulinarische Künste“. Mit anderen Worten: Es handelt sich um die Kunst, Essen zuzubereiten, anzurichten und zu servieren. Oft finden diese Aktivitäten in Restaurants statt, aber Culinary Arts bezieht sich darüber hinaus auf alle Berufe, die in irgendeiner Weise mit dem Zubereiten und Präsentieren von Speisen zu tun haben.
Das Ziel ist es, alle Sinne anzusprechen
Im Zusammenhang mit Culinary Arts sollte man sich erst einmal überlegen, was Essen eigentlich appetitlich macht. Wir beurteilen Essen danach, wie es aussieht, wie es präsentiert wird, wie es riecht, wie es sich beim Verspeisen verhält, wie es sich auf der Zunge anfühlt und – ganz wichtig – wie wir uns fühlen, wenn wir es essen. Vielleicht war dir noch nicht bewusst, dass alle diese Faktoren eine Rolle spielen: Jedes Mal, wenn ein Gericht vor dir steht, arbeiten diese Sinne auf Hochtouren. Deine Aufgabe als Culinary-Arts-Profi ist, sicherzustellen, dass alle diese Sinne voll auf ihre Kosten kommen.
Daher nehmen sich Köche Zeit, ihre Speisen appetitlich, attraktiv und interessant anzurichten und sorgen dafür, dass sie sowohl lecker riechen als auch gut schmecken. Der erfolgreiche Culinary-Arts-Profi nutzt alle Werkzeuge in seinem Repertoire, um sicherzustellen, dass durch das nahtlose Zusammenspiel dieser Faktoren ein perfektes Gericht entsteht.
So läuft der Culinary Arts Prozess ab
Der erste Schritt ist die Wahl der besten Zutaten. Culinary-Arts-Profis lernen, wie sie Zutaten wählen, die so frisch oder reif wie möglich sind, sei es ein Apfel, ein Pilz oder ein Fisch. In einem feinen Restaurant ist in der Regel der Küchenchef für den Kauf von Zutaten verantwortlich.
Kochkunst zu beherrschen bedeutet flexibel zu sein
Er ist auch derjenige, der entscheidet, wie die verfügbaren Zutaten am besten genutzt werden. Ein erfahrener Koch kann sein Menü schnell anpassen, je nachdem, welche der erforderlichen Zutaten in kleinerer oder grösserer Menge vorhanden sind.
Sobald das Menü steht, macht sich der Sous-Chef an die Arbeit und präpariert alle Zutaten, damit sie in den Rezepten verwendet werden können. Auch das ist ein Schritt im Culinary-Arts-Prozess. Alle Zutaten müssen gehackt, geschnitten, zerteilt und zubereitet werden, dass sie in ihrer Form ansprechend sind oder im Rezept korrekt gegart werden können. Genau daher gibt es so viele verschiedene Arten von Schneidemethoden und „Messerarbeiten“, die ein Sous-Chef lernen muss.
Köche arbeiten als Team
Der Chefkoch in einem feinen Restaurant hat eine Gruppe von Köchen unter sich, die die diversen Gerichte auf der Speisekarte vorbereiten. Jeder ist im Bereich Culinary Arts ausgebildet und versteht, wie wichtig es ist, dass jede Zutat während des Kochprozess richtig behandelt wird.
Die einzelnen Köche sind mit einer Vielzahl von Kochmethoden vertraut, damit sie sich für die korrekte Zubereitung eines Gerichts auf ihr Wissen verlassen können. Dazu gehören Methoden wie Braten, Frittieren, Sautieren, Schmoren, Kochen, Übergiessen, Backen, Dünsten und vieles mehr. Ausserdem wissen die Köche, welche Werkzeuge für die Zubereitung erforderlich sind – Töpfe, Pfannen, Utensilien usw. Es gibt eine schier unendliche Vielzahl an Küchenutensilien, und der echte Küchenprofi muss lernen, wie man sie verwendet, zum Beispiel Passiergerät, Fleischwolf, Mörser und Stössel, Schöpfkelle, Dampfgarer, Stabmixer und mehr. Köche müssen ausserdem wissen, wie man Gasherde, Elektroöfen, Gefrierschränke, Umluftöfen usw. bedient.
Die weite Welt der kulinarischen Künste
Darüber hinaus musst du als Culinary-Arts-Profi auch mit internationalen Küchen vertraut sein. Wenn du in einem Restaurant arbeitest, das viele internationale Gäste hat, brauchst du solide Kenntnisse in zahlreichen internationalen Gerichten und Geräten – zum Beispiel Crème brûlée, Bouillabaisse oder Garmethoden wie Sous-vide. Kurz: Um ein echter Küchenprofi zu werden, musst du dir Unmengen an Wissen aneignen.
Das kann etwas einschüchternd wirken, aber keine Bange! Nicht alles muss auf einmal gelernt werden. In guten Küchen erfolgt der Lernprozess phasenweise. Wenn du in diesem Bereich ein Profi werden möchtest, kannst du erst einmal eine entsprechende Culinary-Arts-Ausbildung absolvieren. Anschliessend arbeitest du dich dann durch die einzelnen Positionen, bis du dich in jeder Position wirklich sicher fühlst. Du kannst zum Beispiel als Bedienungshilfe anfangen, dann als Service-Fachkraft arbeiten, anschliessend Sous-Chef werden, dann zum Koch aufsteigen und schliesslich als Küchenchef deine eigene Küche leiten.
Auf diesem Weg wirst du mit allen Aspekten vertraut, die du als Culinary-Arts-Profi kennen musst: Servieren, Garnieren, Schneiden, Würfeln und Hobeln von Lebensmitteln, Plattieren, Zubereiten von Rohkost, Auswählen von Fleischzuschnitten und vieles mehr.
Die Rollenaufteilung in der Culinary Arts Küche
Es gibt viele Rollen in der Welt der Culinary Arts, und alle leisten ihren Beitrag zum fertigen Gericht. Von der Bedienungshilfe über die Servier-Fachkraft und den Sous-Chef bis hin zum Chefkoch: Jede Person ist wichtig, damit ein Gericht unvergesslich wird.
Executive Chef at EHL Passugg
